* Michelin 2009 : La cuisine du marché de Christophe Pelé

75 - Paris Dans une rue paisible du XVIIe arrondissement, ce restaurant, où il faut trois mois pour réserver une table au dîner, vit une véritable success-story.

La Bigarrade, c’est une histoire de rencontres. Entre Christophe Pelé, un lieu, des associés (Laurent Le Moigne du Vin en Tête, entre autres)… Comme on dit, au bon endroit au bon moment. Lorsqu’il quitte les cuisines du Royal Monceau, début 2007, suite à l’annonce de la fermeture du restaurant, il n’a pas vraiment de projets. Ou plutôt si, la vague idée d’ouvrir un restaurant d’une vingtaine de couverts. C’est quand on lui propose ce local, du côté du marché des Batignolles, que le projet prend forme. Il y réfléchit, petit à petit, jusqu’à ce que La Bigarrade voit le jour, en décembre 2007. “Quand on a ouvert, on ne savait pas ce qu’on allait faire. On a écouté les clients, effectué des ajustements.” La cuisine est plus tranchée, plus directe qu’au Royal Monceau. “C’est un autre esprit, qui me ressemble plus, peut-être”, admet le chef, qui semble avoir trouvé sa voie dans cette cuisine instinctive, minute. “Je fais la cuisine retour du marché telle que je l’aie apprise avec Bruno Cirino. Je vais au marché quatre fois par semaine, rue Gros et avenue du Président Wilson pour les légumes de Joël Thiébault, puis aux marchés bio des Batignolles et Raspail. Tous ces beaux produits, ça donne envie de travailler”, raconte Christophe, qui change les menus tous les jours, midi et soir, en fonction du marché et de l’inspiration.

Une cuisine ouverte sur la salle
Les clients apprécient cette cuisine mais aussi l’ambiance, la philosophie de cette table. Le cahier de réservation complet trois mois à l’avance pour le dîner en est la preuve. “Ils s’y sentent comme chez eux, explique le chef, peut-être parce que le restaurant a été fait par des architectes qui n’avaient réalisé que des appartements auparavant.” Un mélange d’intimité et de raffinement, d’authenticité aussi, puisque le chef cuisine là, sous leurs yeux, derrière ses fourneaux qui donnent sur la salle. “Les clients viennent me voir, j’ai une vraie relation avec eux”, approuve le chef, qui savoure le moment présent. Quant à l’avenir, il l’envisage sereinement : “On travaille pour nous, pour s’améliorer tout le temps, pour avancer. On vit dans le présent, ni dans le passé ni dans l’avenir.”