** Michelin 2009 : La cuisine en héritage

Chasselay (69) Pour Guy Lassausaie, quinze ans se sont écoulés entre la première et la deuxième étoile. Une petite attente au regard d’une maison centenaire.

C’est en 1906 qu’Antoine Lassausaie, arrière-grand-père de Guy, achète la maison ornée une centaine d’années plus tard de 2 étoiles. Son aïeul était un très bon cuisinier, reconnu, puis les affaires ont périclité après lui. Le restaurant, devenu bar de village avec jeux de boules, a perdu de sa superbe. Le renouveau arrive avec le retour de Guy qui reprend l’établissement en 1983. Il part de zéro : un établissement décrépi, une clientèle à se constituer, des emprunts et du travail. Formé au service à l’école hôtelière de Saint-Chamond, Guy Lassausaie se mettra ensuite à la cuisine (CAP en candidat libre) grâce à son passage à La Pyramide à Vienne et à l’Oasis à La Napoule. Chez l’un, où il découvre les vertus de la cuisine classique ; chez l’autre, le défi d’une cuisine très créative, avant-gardiste. Un grand écart qui lui permet de trouver tout de suite sa voie lorsqu’il récupère la maison familiale. “Ma cuisine est structurée, réfléchie. Elle met en avant les produits sans les déstructurer, avec des sauces à bases classiques, entourés de garnitures et d’éléments beaucoup plus contemporains”, explique Guy Lassausaie. Il mettra dix ans à accrocher la première étoile. L’année suivante, le titre de Meilleur ouvrier de France. Apprécié de ses confrères, il préside même les Toques Blanches lyonnaises pendant quinze ans.
Son restaurant s’est agrandi au fil des années. Deux maisons mitoyennes ont été rachetées. Grâce à de gros travaux, en 1999, l’établissement s’est doté de lignes contemporaines en harmonie avec la cuisine. De 40 couverts, il est passé à 80 pour le restaurant, avec un salon de 40 couverts et, bientôt, un salon privé “comme chez moi” pour 8 personnes. Guy Lassausaie a créé dans la maison une boutique pâtissier-traiteur mais aussi 3 appartements et 6 chambres pour le personnel. L’outil est là, et le crédit est payé. Sauf que dix ans ont passé. Avec son épouse Marie-Annick, ils ont décidé qu’il était temps de remettre le décor au goût du jour. Et voilà la deuxième étoile, “espérée avec des ambitions mesurées pour éviter la déception”, avoue Guy Lassausaie. Le restaurant sera donc fermé cinq semaines en août prochain (fermeture annuelle) pour laisser œuvrer le décorateur Philippe Vavro dans les 325 m2 d’espace clients : sols, murs, éclairages, chaises… 350 000 € de travaux. 2009, une deuxième étoile et une maison rénovée, c’est une année faste.
Du petit restaurant de l’arrière-grand-père, Guy Lassausaie a fait une entreprise prospère et une maison renommée. Une belle histoire et peut-être une dynastie. Le chef-patron a deux enfants de 9 et 11 ans, dont un petit gars qui s’intéresse de près à la cuisine.