* Michelin 2009 : Le premier chapitre d’une belle histoire

Saint-Pée-sur-Nivelle (64) En quittant, à l’automne 1997, les cuisines de l’Hôtel du Palais à Biarritz, Cédric Béchade s’était promis de revenir un jour au Pays basque. Dix ans après, il réalise son souhait en créant L’Auberge Basque.

Excellent conteur, Cédric Béchade raconte qu’il y a cinq ou six ans, il a choisi entre rester employé ou devenir entrepreneur : “La plus belle façon de vivre ce métier est de créer une entreprise et de la gérer. Pour moi, c’est la création qui me permet de m’épanouir. J’ai donc décidé de me lancer... au Pays basque. Parce qu’en quittant l’Hôtel du Palais où j’avais débuté avec M. Gauthier, j’avais décidé de revenir travailler ici. Après cinq ans de recherches et de réflexion, j’ai trouvé l’Auberge Basque”. Voilà pour le premier chapitre, clos par une étoile, de l’histoire de ce jeune chef-manager trentenaire.

Car, pour lui, “il s’agit de tisser et écrire une histoire”. Une visite de son établissement, au pied de l’emblématique Rhune, montre combien elle est riche, intéressante, et unit des éléments en apparence contradictoires. Le bâtiment tout d’abord, avec sa salle de restaurant, une autre de réunions et des chambres et suites, présente deux façades, l’une du XVIIe et l’autre du XXIe siècle. Le décor ensuite : sur les tons gris, beige et noir, avec des tables en chêne et des assiettes d’accompagnement en céramique (signées Joël Cazaux), le concept d’auberge contemporaine est réussi, alliant la tradition séculaire à la modernité efficace de notre époque (ici, il n’y a ni set, ni nappe et la cuisine Palux, une première en France, permet de gagner des heures de travail). Même les tenues sont au carrefour des époques : veste/chemise blanche, créées en collaboration avec Gilles Bragard, et tablier noir habillent les trois cuisiniers et les trois sommeliers serveurs, tous réunis dans un ‘nouveau’ métier d’aubergiste.

Quant à la cuisine, elle se veut actuelle (gourmande, généreuse, goûteuse et légère), en faisant appel aux produits les plus traditionnels du Pays basque : piments d’Espelette et d’Anglet (utilisés comme légumes), truite de Banca et kokotxas (joues de merlu), agneau de Castille et Ibaïonna.

Et maintenant ? Cédric Béchade veut poursuivre le développement “raisonné et sensé” de l’Auberge, en “maintenant ce lieu accessible au plus grand nombre et en offrant de bons moments de vie”...