* Michelin 2009 : Nouvelle affaire, nouvelle étoile pour Jean-Luc Tartarin

Le Havre (76) Fidèle au Havre, Jean-Luc Tartarin a posé bagages l’an dernier à deux pas de l’hôtel de ville. Salle contemporaine et une cuisine de précision, centrée sur les produits du cru, essentiellement de saison.

Jamais deux sans trois… Déjà, au début des années 90, lors de sa première installation, l’étoile s’illumine. Début des années 2000, le groupe Partouche lui confie la Villa du Havre. Rebelote. En 2004, l’étoile apparaît. 2007/2008, Jean-Luc Tartarin retrouve le goût de l’indépendance et une étoile en février 2009. “C’est difficile de mener une grosse structure, le prix m2/client coûte cher”, dit-il avec le recul. D’où sa volonté de poser bagages dans un lieu plus ‘petit’. Son choix se porte sur un emplacement situé près de la mairie du Havre, adossé à la douceur d’un square et bénéficiant, soyons pratique, de nombreuses places de stationnement à proximité. “C’était un cube, il n’y avait plus rien que les murs. Tout était à refaire.” Bel atout à ses yeux. Jean-Luc Tartarin a gagné en maturité et il a une vision très claire de ce qu’il veut mettre en place. Cadre hyper contemporain d’un côté, cuisine grand confort de l’autre. “C’est une reprise qui ressemble à une création”, estime-t-il, ajoutant : “se roder à du matériel nouveau est un challenge toujours intéressant”. Le four à induction par exemple : “Trois mois pour maîtriser la bête. Pour rien au monde maintenant, je ne changerais. Tout coûte cher et nous devons faire très attention à ce qu’on dépense. L’induction a également un énorme avantage : c’est 30 % moins cher que le gaz à l’utilisation”. Parmi ses préoccupations majeures : être plus ‘confortable’ dans les prix, tout en se donnant les moyens de jouer à fond la qualité. “Il y a des charges incompressibles et d’autres qui peuvent être réduites. Tout doit être analysé en amont.” La réflexion comprend la notion de temps. “Un four à induction demande dix minutes de nettoyage contre trois quarts d’heure pour un four traditionnel. J’ai aussi abandonné l’argenterie qui demande beaucoup trop de préparation.” Avec lui, son ancienne équipe. Jean-Luc Tartarin avoue cependant une nouvelle approche des produits.

Davantage de sobriété et de précision

“Je me suis arrêté pour regarder mon métier différemment. J’ai recentré sur le produit et je crois que je vais plus en profondeur en matière de cuisson.” Mise en valeur des matières premières, davantage de sobriété et pourtant de construction. “Je vais plus à l’essentiel. La clientèle recherche à manger vrai… Je suis également beaucoup plus pointilleux dans mes préparations. Je crois que je bats des records de rigueur”, confie-t-il, en pensant à son entourage qui partage son besoin de recherche et de précision. Jean-Luc Tartarin se revendique ‘gastro’ et déplore le ‘tout et n’importe quoi’ de l’offre restauration ici et là. “Il ne faut pas se réfugier derrière la traçabilité. Il faut revenir aux fondamentaux, au modèle originel.” Comprenez : le produit à la bonne saison. “Il y a une saison pour la crème, pour les champignons, pour les fraises. Il faut remettre ça en route. On travaille les asperges, l’agneau de lait à telle période. Janvier, février, c’est la truffe. En avril, ce sont les morilles. Quand les produits sont au top, ça motive les gars en cuisine et en salle.” Résultat : une carte et des menus qui bougent au gré des mois. Par exemple, le menu ‘saveurs’ comprenant Dans une eau de persil fumée et acidulée, Noix de Saint-Jacques, huître Utah, pétoncles, palourdes et râpée de radis. Il existe aussi le menu baptisé ‘La table est une fête’ : un voyage initiatique au travers de 12 plats pour l’ensemble d’une table. Volonté de grand bonheur partagé…