** Michelin 2009 : “On veut continuer à la même vitesse”

Versailles (78) Deux étoiles au bout d’un an, ce n’est pas une surprise pour le jeune chef du restaurant Gordon Ramsay au Trianon Palace. Simone Zanoni veut aller vite et loin, à l’image de son mentor.

Le Trianon Palace a vécu une vraie révolution. Début 2008, l’ensemble de la restauration et sa gestion était confié au chef britannique et médiatique Gordon Ramsay par son propriétaire Blackstone. En janvier 2009, l’hôtel quitte Starwood (Westin) pour rejoindre Hilton et intégrer la Warldorf Astoria Collection. Mi-février, Blackstone négocie un nouveau contrat avec Gordon Ramsay, qui devient consultant, tandis que Pascal Groëll, directeur général du Trianon Palace, récupère la responsabilité de la restauration (7 à 8 millions d’euros de chiffre d’affaires et 120 personnes). “Avoir le contrôle de la gestion complète de l’hôtel, restauration comprise, dans cette période où il faut être dynamique et proactif, c’est un avantage certain”, lance Pascal Groëll.

Lors de l’ouverture du Gordon Ramsay au Trianon Palace, le chef 3 étoiles n’avait pas caché ses ambitions. “Une étoile minimum”, avait-il déclaré. Ce sont finalement 2 étoiles qui sont tombées. Il faut dire que la star britannique était bien décidée à ne pas manquer son arrivée en France. Elle avait confié les fourneaux à Simone Zanoni, le chef du Restaurant Gordon Ramsay à Londres, 3 étoiles, depuis 4 ans. Le jeune Italien, 32 ans aujourd’hui, travaille depuis une dizaine d’années avec lui : “C’est un leader qui sait transmettre sa passion. Il m’a poussé en permanence. À chaque pallier, il met la barre encore plus haut”.

À ses côtés, le directeur de salle, Olivier Boucachard, le chef pâtissier Eddie Benghanem et le chef sommelier Laurent Beaudoin. “On a la chance de former une équipe très forte. Au bout de deux mois, la régularité était là et on était conscient de notre niveau. On espérait la deuxième étoile”, sourit Simone Zanoni. Le chef exécutif du Trianon Palace a une entière liberté pour créer sa carte sur laquelle se mêlent ses plats et ceux signés Gordon Ramsay comme le Raviolo de langoustines d’Ecosse à la vapeur de Riesling et son carpaccio, caviar Petrossian et consommé au citron vert. Une cuisine qu’il situe “entre Monte-Carlo et le Lac de Garde, légère, préservant le goût originel des produits et l’intensité des saveurs”.

“On veut continuer à la même vitesse et nous pensons à la troisième étoile d’ici deux ou trois ans. Il ne faut pas se relâcher. On peut toujours mieux faire”, assure Simone Zanoni, qui avoue : “Avoir 3 étoiles en France, ça me ferait très plaisir”.