* Michelin 2009 : pour Philippe Hardy, l'étoile, c'est d'abord les produits de la Manche

Blainville-sur-Mer (50) Le chef n’a jamais cherché l’étoile. Sa quête ? La sérénité, au profit d’une cuisine tout en relief et en saveurs.

Le Mascaret, ouvert en 2007 dans un ancien presbytère, c’est d’abord une famille. Nadia, l’épouse de Philippe Hardy, a concocté le nid. Plusieurs salles aux tissus chatoyants et 5 chambres d’hôte, plus originales et accueillantes les unes que les autres. L’esprit est aux vacances, au confort, à la douceur du moment et la fraîcheur des embruns. Philippe Hardy est né dans la Manche et il défend son terroir. Cet ancien collaborateur de Maryse Alarousse a pas mal bourlingué avant de revenir au bercail : New York, Maurice, Japon… Seul ou dans le sillage de Potel et Chabot, Alain Ducasse, entre autres. Il a même été, durant son service militaire, cuisinier à bord d’un lance-missiles, l’un des fleurons de la marine française. Il sourit encore à l’idée d’avoir jeté par-dessus bord 75 kg de pommes de terre à frites, fatigué après 300 kg déjà épluchés… Le 9 février dernier, il reçoit le titre de Maître restaurateur. Le lendemain, il apprend qu’il fait désormais partie du cercle restreint des étoilés Michelin. “Ce qui m’inspire, c’est le produit”, admet-il. Depuis son installation à proximité de la mer, il y a deux ans, il reconnaît avoir ‘épuré’ et davantage ‘approché’ les cuissons. “Vous savez, ajoute-t-il, j’ai tous mes produits à moins de 60 km. J’ai la meilleure qualité qui soit, et la fraîcheur totale. Que demander de plus ?” Ce qui l’agace le plus, ce sont les ‘amateurs de produits nobles’. “Un maquereau pêché à la ligne ou la sèche encore vivante au port sont de superbes produits à travailler…” Quelques plats puisés à la carte : Pétales de foie gras et huile rares, Poisson sauvage grillé en douceur, émulsion aux étrilles et petits légumes au foin de figuier, Huîtres au rutabaga et émulsion lait de coco, aster marine… L’homme aime aussi le ‘sucré’. Sa spécialité : les macarons, à croquer avec le dessert ou à emporter. Sa clientèle : des Anglais, des Japonais, des Allemands, des Hollandais, des Belges et des Français, munis, ceux-là, de leur bible rouge et argent.