* Michelin 2009 : Gastronomie de proximité

Conteville (27) Pas facile de succéder à la famille Loué, trois générations de cuisiniers étoilés. Et pourtant, Éric Boilay a su apporter son empreinte et séduire les aficionados, quelques mois seulement après son installation au sein de l’Auberge du Vieux Logis.

Toujours ce cadre coquet, où le rustique voisine avec les couleurs contemporaines. Conteville fleure bon les colombages normands, à peine abrités des embruns. La route mène les amoureux à Honfleur. C’est à la famille Loué qu’on doit l’Auberge du Vieux Logis, qui se dresse sur la place du village. Mais après trois générations aux fourneaux, elle passe le flambeau. Éric Boilay, l’ancien chef et propriétaire de l’Auberge de la Pomme à Pont-de-l’Arche, situé à l’opposé du département, avait besoin d’un nouveau challenge pour s’exprimer. Il le trouve dans la reprise de cette belle maison, à forte empreinte. Il démarre en septembre 2008. En salle, quelques changements par touche. Vaisselle, verrerie… Pas question de révolutionner les bonnes habitudes. Le nouveau maître à bord veut séduire en douceur, charmer dans la continuité. À table cependant, les jeux sont ainsi faits qu’il doit y lâcher toute sa personnalité.

Le poisson en majesté

Des nouveautés apparaissent : Escargots en coque de pâte et ses beignets de cuisse de grenouille persillé, Tours de nougat glacé aux fruits confits, Grand-Marnier, crème de pistache… La proximité de la côte lui donne accès aussi ‘aux superbes produits’ ramenés par les pêcheurs du cru. Les idées neuves se succèdent : Turbot à l’arête, risotto aux champignons et son duo de sauces, crèmes et sucs, Saint-Jacques au coulis de crustacés, risotto truffé, Cabillaud, partie dorsale, à l’andouille de Vire, sauce au cidre, parmentière à la graine de moutarde… D’abord curieuse, la clientèle se pique à la gourmandise. Fidélisation des entreprises de l’Eure, de Belges, de Parisiens. “Nous avons commencé avec la crise et l’établissement fermait traditionnellement en novembre. Beaucoup de clients ne savaient que nous étions ouverts. Il y a eu une période de transition”, constate Éric Boilay, dont le talent a pourtant rapidement balayé les incertitudes. “On a été très bien accueillis d’ailleurs par les Contevillais”, heureux bien sûr de trouver dans le repreneur la passion du vendeur. Le chef défend aussi le foie gras du Pays d’Auge au travers des Nems de foie gras, confiture d’échalote à la grenadine, chantilly balsamique, accompagnés de leur crème brûlée. “Remarquable”, s’élève une voix dans la salle. Et il a conservé les fournisseurs habituels de l’Auberge. “Pourquoi changer quand tout est beau et bon ?”, constate à juste titre le cuisinier, qui évoque aussi la qualité en cave, avec plus de 200 références. Éric Boilay refuse de multiplier les couverts. “Je préfère me limiter à 16/20 couverts par service, mais que ce soit parfait, que de faire 40 ou 50 couverts”. L’idée est de rester à échelle ‘artisanale’ et de ‘proximité’. En février 2009, l’étoile accompagnée de trois ‘fourchettes’ rouges annonce un tournant décisif. “Je ne m’y attendais pas. Avant, j’avais deux fourchettes et je ne pensais pas au macaron”, confie, visiblement ému, le chef. Son objectif aujourd’hui ? Maintenir le cap et se laisser porter par la beauté des saisons : Brochettes d’huîtres Saint-Vaast en chapelure à l’huile de noisette et œufs brouillés, Saint-Jacques au coulis de crustacés.