* Michelin 2009 : Stéphane Carbone, le goût du partage

Caen (14) Après avoir côtoyé les grandes maisons, le chef est revenu aux sources de la cuisine, au produit et à ceux qui le cultive. À ses yeux, maraîchers, pêcheurs et marins méritent tout autant son étoile.

Un parcours classique, dans de grandes maisons, à Vonnas comme à Lyon, dont il est originaire. Puis il se pose en Normandie, à Port-en-Bessin d’abord. “J’y ai trouvé des fournisseurs et des produits passionnants.” La Manche, terre et mer. Stéphane Carbone découvre surtout l’univers des pêcheurs. Il se souvient des premiers contacts. “Il a fallu que je fasse mes preuves. Je suis parti avec eux pour une campagne de 4 jours. C’était en 2004, en pleine tempête. Ils sont restés quasiment 24 heures sans dormir pour réparer un filet. Le chalutier était fouetté sans cesse. J’ai participé et ça été le commencement d’une fabuleuse complicité”, témoigne le chef, qui rend tout particulièrement hommage à l’équipage du Jean Tabourel.

Matinal, il se lève souvent aux aurores pour choisir son poisson à l’arrivée des bateaux. Stéphane Carbone est ce qu’on appelle un ‘bosseur’. Il démarre à 14 ans et prend son envol avec, en poche, un CAP cuisine. C’est sur le terrain qu’il apprend à peaufiner, sentir, réfléchir. L’inspiration grandit au fil de sa curiosité et le besoin de partager l’anime. Début 2008, le goût du challenge l’amène à Caen. L’ancien garage de motos devient un restaurant design. La cuisine est visible de la table d’hôte, séparée par une grande baie vitrée. Stéphane Carbone a lui-même dessiné les plans. Fourneau central et chaque poste autour, dans un alignement parfait. “J’avais envie de montrer ce que nous faisions. Je n’ai rien à cacher, tout est frais”, lâche-t-il. Une atmosphère fluide et ‘zen’ se dégage du lieu. Beaucoup d’espace et des couleurs chaudes. “On vient chez moi comme on veut, en basket si on souhaite. C’est fini, les restaurants guindés. Je crois davantage dans la détente. On vient ici pour se faire plaisir. C’est tout.” Et aux pianos, quel rythme ? “J’aime la liberté. Des fois, on fait des essais : si ça nous plaît, je poursuis, sinon on change.”

Des cours de cuisine pour le grand public

La formule club affaires, servie le midi en semaine, est un hommage au marché avec une volonté de simplicité. Courant avril, en entrée : Tête de veau, andouille, crème de persil ou asperges, maquereaux marinés, espuma au beurre de cacahuètes. En plat : Magret de canard rôti, pommes de terre écrasées à l’huile d’olive citron ou Pavé de saumon, caviar d’aubergines. “Le midi, aujourd’hui, il faut que ça aille vite, très vite. C’est à nous de nous adapter, pas au client.” À la carte, la partition devient symphonie : Le tourteau, pressé d’artichaut et zestes de citrons verts, croustillant de Sarrazin et corail, La Saint-Jacques de la baie, en tartare, à l’huile de noisette, pulpe de topinambour, cristalline de feuille de Nori., Le saint-pierre à l’étuvée, infusion d’hibiscus, tombée de pousses d’épinards…

Au rayon pâtisseries, mêmes émotions : Le chocolat, premier cru de plantation Maralumi (Papouasie), cacao amer, velouté en chaud froid. Et de citer cette phrase de Brillat-Savarin : “Une harmonie gourmande de couleurs, d’odeurs et de sens qui s’emmêlent, s’ajoutent et créent le plaisir”.

Autre tour de main : Stéphane Carbone propose le dimanche midi des cours de cuisine au grand public. On y vient volontiers en famille. La formule affiche complet jusqu’à la fin du trimestre. “Normalement, on fait du 9h/16h. Ça démarre par le marché, puis on prépare ce qu’on a acheté et on déjeune. À 18/19h heures on y est encore”, sourit-il. “Je me régale. Ce sont des moments de partage différents, j’apprends aussi des choses. Sans blague”, confie-t-il. Ses poissons de prédilection ? Saint-Pierre et Turbot. Un souvenir d’enfance ? “Quand j’étais tout gamin, j’aidais à bêcher et je regardais, jour après jour, les légumes pousser. C’est beau, un légume qui pousse !” Et l’étoile dans tout ça ? “L’étoile, on ne l’obtient pas tout seul. Il y a toute la chaîne, les marins, les producteurs, les maraîchers. Il y a l’équipe, que ce soit en cuisine comme au service.” Bien vrai.