* Michelin 2009 : Un parcours continu vers l’excellence

Biarritz (64) Alors que leur restaurant n’a pas encore fêté son premier anniversaire, Andrée et Stéphane Rosier connaissent, avec leur première étoile, une nouvelle étape dans un remarquable parcours.

Jamais deux sans trois ! Andrée Rosier, avec cette première étoile, est à nouveau placée sous les feux de l’actualité. En 2007, elle était la première femme à recevoir le titre de Meilleur ouvrier de France. En 2008, avec son mari Stéphane, elle reprenait Les Platanes, haut-lieu de la gastronomie biarrote. Il y a quelques semaines, elle entrait dans le club des Étoiles.

Mais, modestie des meilleurs oblige, avant de répondre à toute question, elle met en avant “l’esprit d’équipe, le projet commun d’aller de l’avant” partagé par les cinq acteurs du restaurant, un état d’esprit sans lequel “nous n’aurions pas forcément réussi”, affirme-t-elle.

La “bonne surprise” de cette première étoile repose également sur un sens certain de la fidélité. Fidélité aux principes professionnels acquis dans les établissements exceptionnels où tous firent leurs gammes, fidélité aussi aux produits régionaux avec les pigeonneaux ou les fraises de son Mendionde natal et aux poissons de la criée de Saint-Jean-de-Luz, sélectionnés par la maison Ramona de Biarritz. Fidélité, enfin, à ses conceptions “de la recherche du meilleur pour satisfaire le client et de toujours présenter la cuisine simple et goûteuse du pays basque”.

Mais, durant ces premiers mois d’activité, quelles ont été les ‘découvertes’ ? Le grand changement a été, privilège et obligation des chefs, de parler avec les clients, de leur présenter produits et plats et de les écouter. “Je m’y suis faite et je les ai tous rencontrés depuis l’ouverture”, précise Andrée Rosier. Une clientèle très locale, davantage constituée de particuliers, où les familles venues (re)découvrir des produits locaux sont loin d’être absentes. Elle a également, avec toute l’équipe, dû “éviter la routine, se remettre en question au quotidien”. Pour cela, la carte change toutes les six semaines et “colle” aux produits de saison.

Et puis, pour Andrée et Stéphane Rosier, ce premier restaurant fait partie intégrante de leur domicile (à moins que ça ne soit l’inverse), puisqu’ils habitent le premier étage de la maison. “Nous, nous recevons les clients chez nous.” Cette relation privilégiée est, peut-être, l’autre fondement de leur succès.