** Michelin 2009 : “Une super récompense dans la vie d’un cuisinier”

Paris (75) Grâce à Michel Roth et son équipe, L’Espadon retrouve sa deuxième étoile. Un sentiment du devoir accompli pour le chef du palace mythique de la place Vendôme.

Michel Roth est un champion. Les concours, la quête de perfection, il a commencé tout jeune en devenant Meilleur apprenti de France. Le Prix Taittinger, le titre de MOF, et même le Bocuse d’or ne lui ont pas échappé. “Il faut être toujours en mouvement, aller plus loin, ne jamais baisser les bras”, assure le directeur des cuisines du Ritz. Homme de défis, il commence par quitter sa Lorraine natale et monter à Paris où il gravit les échelons au Ritz, jusqu’au poste de chef des cuisines du restaurant gastronomique L’Espadon, 2 étoiles, sous la houlette de Guy Legay. En parallèle, il enchaîne les succès dans les concours. Puis, il décide de voler de ses propres ailes en acceptant de partir chez Lasserre. Il compose son équipe et réalise pleinement sa cuisine. Les 2 étoiles sont toujours là. Deux ans plus tard, le Ritz, qui vient de perdre une étoile, appelle Michel Roth à la rescousse. Il revient comme directeur des cuisines (les deux restaurants, les banquets, le room-service, le self : un total de 500 couverts/jour). “J’ai grandi ici. Tous mes souvenirs, les émotions fortes sont liées au Ritz. Je suis revenu avec un regard neuf.” Et un nouveau défi.

Le devoir accompli

La deuxième étoile ? “C’est un grand bonheur pour toute l’équipe. Pour moi, c’est aussi un soulagement, le sentiment du devoir accompli”, confie Michel Roth. Arnaud Faye, son bras droit à L’Espadon, Jean-François Girardin, son fidèle collaborateur, Christophe Kelsch, directeur de restaurant, Jean-Claude Ruet, le chef sommelier… ont fait corps pour “sortir des sentiers battus”. Cuisinier hors pair maîtrisant les classiques du répertoire français, Michel Roth revendique aussi le droit à l’audace pour la cuisine de palace : Côte de veau de lait rôtie au jus de foin pour le côté terroir, Lotte aux pousses de soja, câpres et mangue à la vanille ou Foie gras poêlé, agrumes et gingembre pour les mariages inédits.

Tout nouveau président de l’Académie du Bocuse d’or, membre de l’organisation du MOF Cuisine, Michel Roth veut continuer à “se renouveler, essayer de progresser, ressentir la passion pour le métier”. Des travaux d’aménagement, avec la création d’une cuisine d’envoi plus proche du restaurant, sont prévus. Du matériel plus ‘sophistiqué’ est aussi au programme. Le commis arrivé de Moselle a fait son chemin au Ritz. Il continue.