* Michelin 2009 : Voyage au pays de Philippe Geneletti

Barbizon (77) À peine recomposé, nouvellement ouvert, le restaurant Les Pléiades offre un étonnant voyage à l’abri des regards. Dépaysement total, à moins d’une heure de la capitale.

Coquette et verdoyante, Barbizon invite à la détente. De nombreux peintres y trouvent refuge. Les promeneurs vont d’ailleurs de galerie en paysage. La forêt toute proche accapare les plus sportifs, joggeurs ou cyclistes. Un petit marché, quasiment installé sur le perron de l’église, offre le samedi matin un joyeux brouhaha où se mêlent aux voix, ici et là, l’aboiement pataud d’un labrador, le bruit d’un tricycle s’accommodant aux graviers. Quelques mètres plus loin, sur le même trottoir, également en retrait du passage, la terrasse toute blanche des Pléiades brille d’une toute nouvelle étoile. Mais avant de passer à table, le lieu se raconte. ‘Avant-guerre’, les têtes couronnées, le showbiz, de Mistinguette à Dali, fréquentaient l’endroit. Pedro le barman concoctait pour eux les cocktails les plus fous. Plus tard, dans les années 60, à coup de DS, les gens de la ville avaient leurs habitudes. Le homard était alors le plat de prédilection. En 2005, nouvelle donne. Fatigué, l’établissement, composé de trois bâtisses, ressemble à une vieille dame rabâchant ses souvenirs. Karima Kim, qui a fait l’école hôtelière de Lausanne, Nicole Ivassenko et Marie-Jeanne Bernard tombent sous le charme. Et voilà ces trois amies devenir trois actionnaires.

Pour elles, l’aventure commence. Elles rassemblent les morceaux. D’un côté, l’hôtel 2 étoiles, de l’autre, l’hôtel 1 étoile avec au centre, l’accueil et, à l’abri des regard, une salle de restaurant ouvrant sur une deuxième terrasse, et bientôt la piscine découverte. De l’ancienne version ne restent que les murs et la toiture. Tout a été repensé, refait, remodelé. Électricité, plomberie, cuisine, passage d’une pièce à l’autre, d’un espace à l’autre. Lourd chantier. En janvier 2008, la partie brasserie accueille ses premiers clients. En octobre 2008, c’est au tour du restaurant gastronomique. Les 22 chambres de l’hôtel attendent mai 2009 pour être inaugurées. Les Pléiades prend son temps, pour le meilleur.

De l’humour dans l’assiette

Le restaurant, tout de bleu roi, de bois et de draperies, abrite une trentaine de places. Philippe Geneletti, la trentaine, est aux manettes. Il a fait ses classes chez Loiseau. Ludique, sa cuisine multiplie les saveurs, les risques, les émotions. Il aime aussi le visuel, souligne Nicole Ivassenko. Avec lui, l’assiette devient spectacle. Le produit part à la découverte des mille et une idées qui lui traversent sans cesse l’esprit, entre technique traditionnelle et moléculaire. “Des goûts et des couleurs, des odeurs inoubliables venues de très loin, souvenirs d’enfance ou de voyages, petits morceaux ensoleillés comme autant de bonheur que je voudrais vous faire partager…” se confie-t-il sur la carte. Nougat de foie gras au croustillant Carambar, caviar de melon et biscotte de pain d’épices, Saumon mariné au whisky, biscotte de bagel, milkshake au wasabi et coquillage souvenir d’enfance parmi les entrées. En plat, l’humour se glisse dans l’énoncé : Seriole killer servi mi-cuit pour les besoins de l’enquête, légumes croquants et écrasé de pommes de terre aux truffes. Immense bonheur pour le lecteur dégustateur. Au menu ‘découverte’, le Tranche de filet de bœuf cuit en basse température et son jus de réglisse, pommes de terres barbecue et lit de fenouil ensoleillé ou le Filet de canette migratoire du Canada à la sauce cranberry, purée vitelotte et bouquet de légumes… Voyage, voyage.