"Nous ne sommes pas un guide d'humeur"

La centième édition du guide Michelin a été célébrée, discutée voire critiquée, comme les précédentes. Pour Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin, l’intérêt que suscite chaque sortie prouve que le guide est toujours bien de son temps, en papier, sur internet et même sur IPhone, une première.

Pour retrouver l'interview de Jean-Luc Naret en vidéo : cliquez ici

Un mot sur le guide 2009 ?
Jean-Luc Naret : La sélection 2009 est riche est diversifiée, tant par le talent des jeunes chefs qui la composent que par les styles de cuisines, de la cuisine de palace du nouveau 3 étoiles parisien à celle de terroir réalisée par les chefs dans leur région qui travaillent avec des produits de proximité, ils forment tous la gastronomie d’aujourd’hui, étoilés et Bib gourmand. 

Les 3 étoiles d’Eric Fréchon ?
Jean-Luc Naret : Il a su se remettre en question il y a deux ans et réfléchir à sa cuisine. Nous avons vu, l’année dernière, une cuisine plus linéaire, plus aboutie lors de nos 7 passages. Il a su concrétiser avec une régularité sans faille. Ce sont 3 étoiles amplement méritées. 

Deux restaurants ont décroché les 2 étoiles directement : Gordon Ramsay au Trianon Palace et Mathieu Viannay à Lyon. Que répondez-vous à ceux qui ont été surpris ?
Jean-Luc Naret :Toute la presse s’est engouffrée à l’ouverture du restaurant Gordon Ramsay au Trianon Palace. C’est souvent une catastrophe, avouons-le. Nous, nous ne nous précipitons pas à l’ouverture. Nous laissons le chef s’installer et nous nous décidons en fonction d’un grand nombre de repas. J’entends les critiques des journalistes qui n’y sont pas retournés depuis l’ouverture. Je leur dis, retournez-y incognito, de façon à ne pas stresser le chef ou qu’il veuille en faire trop, et croyez-moi, cette table, 10 mois après son ouverture, mérite ses 2 étoiles pleinement ! Même chose pour Mathieu Viannay qui avait manqué de peu la 2ème étoile l’année précédente dans son restaurant précédent. Il a déménagé et les 2 étoiles de la Mère Brazier sont tout à fait méritées.
Nos décisions se fondent sur de nombreux rapports. Nous avons des réunions au cours de laquelle nous en discutons. Ce sont des réunions où il y a toujours de l’émotion ! S’il y a un doute, nous renvoyons un inspecteur. Mais au bout du compte, la décision est collégiale. 

Combien de fois un établissement peut-il s’attendre à être visité ?
Jean-Luc Naret :Tous les 12 à 18 mois pour les établissements sans distinction particulière. Quand un inspecteur va dans une région, il ne va pas faire tous les restaurants de la ville. Le choix est opéré en fonction du courrier des lecteurs ou si le chef a changé… En revanche, tous les établissements étoilés sont visités tous les ans. A 1 étoile, il peut être visité 2 à 3 fois par an, un 2 ou 3 étoiles de 4 à 6 fois, voire plus de 8 fois si c’est pour l’obtention de la 3ème étoile. Nous ne sommes pas un guide d’humeur ni des journalistes gastronomiques. Nous testons la régularité de l’ensemble de la prestation sur l’année.