Philippe Etchebest change de formule à l’Hostellerie de Plaisance

Saint-Emilion (33) Le chef doublement étoilé entame un “nouveau cycle” avec un menu unique, moins de services par semaine, pour se concentrer, avec son équipe, sur “une cuisine encore plus réfléchie et plus élaborée”, et des prix réduits.

“Le moment est arrivé de changer de cycle.” C’est la conclusion à laquelle est arrivée Philippe Etchebest en s’interrogeant sur la mise en pratique de sa conception de la gastronomie. Résultat ? La carte disparaît, place au menu unique baptisé ‘Menu confiance chef’, qui change tous les jours en fonction du marché. 85 % de sa clientèle prend déjà aujourd’hui le menu surprise. Le chef a l’habitude d’écouter ses clients, et de réagir en fonction de leurs interdits alimentaires, allergies ou préférences pour certains produits. “La réactivité tient une place importante dans mon mode fonctionnement”, assure Philippe Etchebest. Ce qui devrait lui permettre de convaincre la clientèle qui optait pour la carte (à 15 %), d’autant qu’elle sera informée des nouvelles conditions dès la réservation. Le changement de formule s’accompagne d’une réduction du nombre de services. Le restaurant sera ouvert pour le dîner du mardi au samedi, et pour le déjeuner exclusivement le samedi. Il conserve deux jours de fermeture les dimanches et lundis. Pour Philippe Etchebest, les déjeuners en moins, c’est du temps en plus pour se concentrer, avec son équipe, sur “une cuisine encore plus réfléchie et plus élaborée, tout en allant à l’essentiel”.

Anticipation sur la baisse de la TVA
Côté prix, le chef doublement étoilé depuis l’année dernière a aussi étudié la question. “Par anticipation sur la baisse de la TVA, et dans un souci de conserver un bon rapport qualité-prix, j’applique une baisse de 15 € pour ce menu dégustation que je propose actuellement à 135 €, explique Philippe Etchebest. J’ai fixé le prix à 120 € par personne, et 95 ou 120 € pour le service du samedi midi. On peut assortir ce menu de différents forfaits ‘accords mets et vins’ au verre, ou choisir une bouteille dans notre cave.” La nouvelle formule sera appliquée dès le 1er mai. À quelques jours du changement, qui s’est décidé rapidement, c’est l’enthousiasme qui domine à Saint-Émilion. “L’excitation est forte et les idées se bousculent”, confie Philippe Etchebest, qui a hâte d’entrer “dans cette nouvelle logique de création”.