TROIS QUESTIONS À… Jean-François Mesplède, directeur du guide Michelin France 2009
Restauration - jeudi 30 avril 2009 15:07
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L’Hôtellerie-Restauration : Vous avez abandonné votre métier de journaliste pour diriger la sélection du guide France pour 2007, 2008 et 2009. Que retenez-vous de ces trois années ?
Jean-François Mesplède : « Une foule de souvenirs et de moments particuliers. La responsabilité de la sélection n’est pas toujours évidente à vivre car il faut faire des choix, parfois heureux mais parfois cruels. C’est avant tout une aventure collective et ce travail d’équipe, cet échange d’expériences vécues sur le terrain constitue la force d’un guide fait pour ses lecteurs. Il y a eu un souci évident d’être réactif par rapport à la réalité du terrain pour ne pas laisser un hôtelier ou un restaurateur ignoré sur le bord de la route. Et un souci constant de mettre nos déclarations en conformité avec le contenu du guide : lorsque nous disons que les étoiles sont dans l’assiette et que nous les attribuons à Astrance, nous sommes dans la ligne ! Il y a pour le guide Michelin un souci permanent de rigueur dans les choix. J’ai été ravi de contribuer pendant trois ans à une belle aventure qui se poursuit aujourd’hui à travers le magazine « Étoile » dont Philippe Rossat et moi même assurons la direction de la rédaction. »
L’Hôtellerie-Restauration : Vous parliez de rigueur mais le guide est souvent présenté comme en décalage sur son époque. Comment le ressentez-vous ?
Jean-François Mesplède : « Le guide ne manque pas de détracteurs ce qui, paradoxalement, confirme son importance. On ne peut comparer le travail d’un chroniqueur qui relate une émotion ressentie à un moment donné à celui d’un inspecteur qui doit confronter son jugement à celui d’un ou plusieurs collègues, mais aussi s’inscrire dans le temps. Dans un guide qui paraît en mars les informations doivent être valable pendant douze mois. En décalage ? Si l’on regarde l’histoire et le suivi du guide Michelin, cette réserve tombe d’elle même. Dans les années trente puis cinquante, le guide couronne les cuisines classiques des grandes maisons tant à Paris qu’en province. Dans les années soixante et soixante dix, avec la Nouvelle Cuisine Française, les talents des Bocuse, Troisgros, Haeberlin, Guérard ou Chapel sont portés au sommet. Dans les années quatre-vingt dix, le travail d’un Gagnaire n’échappe pas à la vigilance du guide Michelin qui avait su distinguer les Robuchon, Ducasse ou Loiseau. Et ces dernières années il en a été de même pour la cuisine dite classique et celle plus contemporaine pour ne pas dire moléculaire d’une jeune vague talentueuse. Comme l’a souvent professé Paul Bocuse, il n’y a qu’une cuisine, la bonne et c’est le client qui a raison. »
L’Hôtellerie-Restauration : Si vous deviez privilégier les « bons moments » passés, quels seraient-ils ?
Jean-François Mesplède : « C’est très difficile de répondre car j’ai vécu beaucoup d’émotions à travers les rencontres et les instants passés à table avec près de 1200 repas au restaurant en trois ans. Tout ou presque a été important avec des sensations ressenties tant dans des établissements aussi modestes que l’Hôtel des Voyageurs à Tarnac, Chez Michèle à Languimberg ou Le Verre et l’Assiette à Lyon que dans ces grandes maisons triplement étoilées comme Le Petit Nice de Gérald Passédat à Marseille, le Meurice de Yannick Alleno à Paris ouLes Prés d’Eugénie de Michel Guérard. C’est la force du guide Michelin d’offrir une telle variété avec un fil conducteur : la recherche de la satisfaction du lecteur à travers une qualité à tous les niveaux… ».
| Propos recueillis par Nadine Lemoine |
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