Restauration 2008 : l'analyse de Bernard Boutboul
Restauration - jeudi 28 mai 2009 09:28
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Les chaînes ont, semble-t-il, moins souffert que les indépendants ?
Nous avons observé que les chaînes avaient été actives face à l’arrivée de la crise tandis que les indépendants sont restés passifs. Les chaînes ont multiplié les actions : baissé les prix, mis en place des promotions, et par le biais de la communication, lancé de nouveaux produits ou menus. Elles ont fait parler d’elles. Plus souvent par le prix que par autre chose, j’en conviens. Mais elles ont réussi à éveiller l’intérêt du consommateur.
Les indépendants doivent-ils entrer dans cette guerre des prix ?
Nous sommes entrés dans une spirale que je trouve particulièrement dangereuse. Les chaînes ont tiré les premières en baissant leurs prix pour réagir face à la crise.
Maintenant, il y a l’échéance du 1er juillet à laquelle il faut baisser les prix parce que c’est un engagement en contrepartie à la baisse de la TVA et que c’est ce qu’attendent les consommateurs. Les indépendants vont-ils le faire ou continuer à rester passifs, se dire que l’enveloppe de la TVA doit servir à reconstruire ses marges ou satisfaire son banquier mécontent de voir les comptes à découvert ?
A mon avis, les chaînes vont être encore plus actives, notamment en matière de communication et de marketing pour attirer le consommateur et lui redonner du pouvoir d’achat de différentes façons. Il est donc très important que les indépendants ne restent pas passifs, encore moins à partir du 1er juillet.
A part les prix, sur quoi doivent jouer les indépendants ?
L’indépendant devrait regarder de près ses fondamentaux. La définition est simple : une assiette correcte, dans un endroit sympathique et propre avec des gens souriants. C’est une arme plus facile à manier pour les indépendants que pour les chaînes.
Il faut aussi prendre en compte le changement des rythmes de vie. Même si nous ne sommes pas des Anglo-saxons qui mangent toute la journée, le consommateur trouve les horaires un peu trop rigides. A 14 h, on ne prend plus de clients. On ne peut plus faire ça et encore moins quand on est le premier pays touristique au monde.
Le nombre de repas pris à l’extérieur est en recul pour la première fois. Faut-il s’alarmer ?
Non, c’est un passage temporaire lié à la crise parce que chacun serre son budget consciemment ou inconsciemment. On continue à rentrer de moins en moins chez soi le midi et à savoir de moins en moins cuisiner, donc les signaux sont positifs.
Que peut-on espérer pour l’avenir ?
Personne ne peut dire quand on va sortir de cette crise. Pour ma part, je pense que nous sommes dans une phase de transition entre deux modèles. On est en train de s’installer lentement dans une nouvelle ère où nos modes de consommation, nos vies changent. Ce n’est pas alarmant pour la restauration hors domicile qui va continuer à exploser dans les années à venir, mais sûrement pas avec les méthodes utilisées jusqu’à présent. Il y aura de très gros business à réaliser pour ceux qui sauront s’adapter, qui auront compris les changements et qui auront envie. Quand je dis adaptation, ça va loin. Je suis persuadé que nos méthodes de management, de recrutement, de rémunération vont devoir changer.
Ce ne sont pas les plus forts qui gagneront demain, mais les plus rapides à s’adapter à un nouveau modèle, à un nouveau client qui a changé. Je suis sûr que ceux-là feront un carton demain !
| Propos recueillis par Nadine Lemoine |
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