Comment traduire les tendances en concept de restaurant ?

New York (ETATS-UNIS) Du développement durable au marketing de cause, Robert Gallicano, maître de conférence à l’école hôtelière de La Haye aux Pays-Bas a passé en revue les tendances ‘chaudes’ dans la restauration.

Puiser dans les tendances internationales permet de mieux servir les besoins et désirs existants de son client, a expliqué Robert Gallicano, maître de conférence à l’école hôtelière de La Haye aux Pays-Bas au cours d’une conférence au National Restaurant Association Show, de Chicago. Du design vert aux ingrédients biologiques en passant par la livraison, la notion de développement durable peut s’appliquer à tous les aspects du restaurant.


Option verte

Au Natuurcafe La Porte, à Driebergen en Hollande, les clients sont invités à fournir, par le biais d’une porte tournante, l’équivalent de l’énergie consommée pour fabriquer une tasse de café. Dans le même esprit, au Club Watt à Rotterdam, ce sont les danseurs qui alimentent la boîte de nuit en énergie grâce à leurs mouvements.


'L’Expérience'

Un autre tendance majeure dans la restauration est celle d’offrir ‘une expérience’ comme celle de dîner, lascivement allongé sur un lit en public. Mais si la mode des “bed restaurants” a pris dans de nombreux pays, certains établissements à thème manquent encore de cohérence. Ce n’est pas le cas d’Hospitalis à Riga en Lettonie. Non sans une touche d’humour noir, le restaurant recrée un décor d’hôpital : ambiance stérile avec des murs et plafond blancs, instruments de chirurgien et bibliothèque de livres médicaux. Le client/patient peut choisir de manger sur le bloc opératoire, au service gynécologie ou dans le cabinet du dentiste.

L’expérience est aussi dans les plats en eux-mêmes. C’est ce que propose la cuisine ‘techoémotionelle’ que Robert Gallicano définit comme “[celle] qui se concentre sur les aspects émotionnels et intellectuels. Le plaisir est recherché à travers l’humour, la provocation et la réflexion.” Au restaurant El Celler de Can Rocca en Espagne, le chef sert des plats adaptés de parfums célèbres, comme le Concentré d’orange verte d’Hermès.

 

Restaurant engagé

Le chef étoilé Gordon Ramsay s’est réveillé un jour avec un immense tas de crottins de cheval jeté sur la devanture de son restaurant. Des manifestants de l’association PETA pour la défense des animaux entendaient ainsi lui faire part de leur désapprobation : le chef avait cuisiné du steak de cheval dans son émission télévisée. Selon l’étude Cone Cause Evolution menée en 2008, 79 % des consommateurs ont déclaré être prêts à changer de marques (à prix et qualité égales) pour une autre qui soutiendrait une cause, rapporte Robert Gallicano. Les restaurateurs ont une carte à jouer. Le restaurant Freud à Amsterdam n’emploie que des personnes ayant des antécédents psychiatriques et les réinsère dans la vie professionnelle. Les tendances ? De gros moyens pour tirer son épingle du jeu en temps de crise.