François Payard a dû fermer sa ‘Pâtisserie & Bistro’

New York (ETATS-UNIS) Poussé dehors par la flambée des loyers, le Français a mis la clé sous la porte. L’institution de Manhattan s’ajoute à la longue liste de restaurants français fermés à Big Apple.

François Payard, le propriétaire de la célèbre ‘Pâtisserie & Bistro’ ouverte en 1997, située dans le quartier branché de l’Upper east side de Manhattan à New York, a mis la clé sous la porte le 28 juin. “Malheureusement, Payard est forcé de fermer du fait d’une augmentation insoutenable du loyer demandée par le propriétaire”, dit le communiqué. Alexandra Payard, la femme du chef, continuera à diriger l’activité traiteur sous la bannière Tastings, et embauchera quelques employés de la pâtisserie et du bistro.
“C’est très dur, on est très attristé. On a reçu énormément d’appels”, explique Romain Arnaud, le directeur de service de Payard et de l’activité traiteur. L’affaire s’est terminée devant le tribunal, et le propriétaire des murs qui demandait le double du loyer actuel a gagné. “S’il n’y avait pas eu la crise, cela aurait peut-être été possible de s’en sortir, mais l’augmentation de loyer était intenable”, dit le directeur de service. La flambée des loyers combinée à la crise a fait des dégâts ces derniers mois. Florent, Fleur de Sel, Le Père Pinard, Jarnac ont aussi fermé boutique. Quant à La Goulue, elle a bénéficié d’un sursis jusqu’à la fin de l’été.

À la recherche d’un nouvel emplacement
Originaire de Nice, François Payard était chef pâtissier à La Tour d’Argent et au Lucas Carton avant de venir s’installer à New York en 1990. Chef pâtissier au Bernardin et à Daniel, il ouvre son restaurant en 1997. Depuis, il a initié les Japonais et Coréens à ses pâtisseries, ainsi que la clientèle du Caesar Palace à Las Vegas.
Payard Pâtisserie & Bistro comptait une centaine d’employés, dont beaucoup de Français comme le chef Philippe Bertineau. “Quand l’équipe du soir de la cuisine et de la pâtisserie terminait le service, c’était l’équipe de la boulangerie qui prenait le relais”, dit Romain Arnaud. À 43 ans, François Payard, qui n’a pas souhaité faire de commentaires, est à la recherche d’un nouvel emplacement à New York, rapporte Romain Arnaud. Il ajoute : “La cible restera la même. On continuera à satisfaire notre clientèle et à être un restaurant et une pâtisserie de renom.”