Lameloise en pleine mutation
Restauration - mardi 23 juin 2009 10:27
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Chagny (71) A Chagny, la maison Lameloise prépare une nouvelle ère. Jacques et Nicole Lameloise cèdent progressivement les rênes à Frédéric Lamy et Eric Pras.
Jacques Lameloise et son successeur Eric Pras.
Eric Pras en cuisine et Frédéric Lamy à la direction prennent le relais.
Lameloise à Chagny.
La salle principale
Depuis 1971, Lameloise à Chagny, c’était Jacques Lameloise et son épouse Nicole. Ils lui ont donné une âme, un destin en réussissant à en faire une table hors pair (1, 2 puis 3 étoiles), un Relais & Châteaux réputé. La soixantaine pointant son nez, le couple cherche un repreneur. Le couple a trois enfants mais aucun ne se sent la fibre pour le métier. Jacques Lameloise souhaite que le restaurant survive tout en conservant les 3 étoiles. La solution, ce fut la rencontre entre Frédéric Lamy et Eric Pras. Le premier, 44 ans, neveu de la famille Lameloise et professionnel aguerri en gestion et direction hôtelières, permet de conserver l’affaire dans la famille. Le second, 37 ans, MOF 2004, possède un CV à tomber : Michel Troisgros, Régis Marcon, Bernard Loiseau, Antoine Westermann, Pierre Gagnaire, Francis Chauveau…
Eric Pras est arrivé en mars 2008 aux côtés de Jacques Lameloise en cuisine. Il a étudié toute la palette des grands plats du chef 3 étoiles. Les deux hommes ont appris à se connaître, à s’apprécier, se faire confiance. Eric Pras voue un profond respect à Jacques Lameloise. Il sait qu’il va lui succéder. Il a conscience du poids du challenge qu’il a accepté. La clientèle composée en bonne part d’habitués veut retrouver les « standards » de la maison. Le jeune chef met les « classiques de Jacques Lameloise » à la carte. Il y met aussi ses plats, testés et validés par Jacques Lameloise. Puis en janvier 2009, Frédéric Lamy entre dans le capital et dans l’entreprise. Les décisions opérationnelles, la gestion du quotidien, c’est désormais de son ressort. Jacques et Nicole, toujours présents, commencent la transition. « J’ai toujours travaillé. Je n’ai jamais pris de vacances avec mes enfants. Maintenant, j’ai besoin d’avoir du temps pour moi. Je peux aller au golf, faire des rallyes de voitures anciennes… tout en soutenant Frédéric et Eric afin que le passage se fasse en douceur. On avait prévu une transmission en trois ans. Il semble que cela va se faire beaucoup plus rapidement ».
Un deuxième restaurant à la rentrée
« C’est une nouvelle dynamique que nous voulons impulser. Cette maison a été très discrète. Elle mérite d’être mieux connue. Nous allons ouvrir une annexe à 40 m du restaurant à la rentrée prochaine et en profiter pour communiquer », explique Frédéric Lamy.
Des travaux viennent tout juste de commencer dans une ancienne grange XVIIIème avec d’énormes poutres et des murs en pierre. Il y a tout à faire, de l’électricité à l’évacuation des eaux, créer les volumes avec une zone de production, 60 places assises sur deux niveaux (100 m2) et un potentiel d’une trentaine de places à l’extérieur (300 m2 de terrain à aménager). 6 à 7 personnes seront dédiées au nouveau lieu baptisé ‘Pierre et Jean’ en hommage au grand-père et au père de Jacques Lameloise. C’est bien l’esprit Lameloise qui doit transparaître dans cette première déclinaison. Un cuisinier en poste depuis 3 ans à Chagny va faire tourner le restaurant. Eric Pras supervisera les choix tout en restant concentré sur le 3 étoiles.
D’autres projets sont à l’étude comme la rénovation de la cuisine. Les investissements seront échelonnés. Lameloise, c’est près de 50 salariés aujourd’hui et c’est devenu une marque. N’est-ce pas la plus belle des reconnaissances ?
| Nadine Lemoine |
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