Chez Jean, le travail en équipe paie

75 - Paris Aux commandes de ce restaurant ouvert depuis 2002, Jean Guidoni, l'ancien chef du restaurant Taillevent où il a officié durant vingt ans, y développe une cuisine traditionnelle de haut niveau.

Pour Jean Guidoni, ancien de chez Senderens à L’Archestrate, il était important de créer un jour son propre restaurant. D’abord il a appris le métier, et pas n’ importe où : de 1981 à 2001 il a travaillé dans le fameux trois étoiles Taillevent. De ses expériences, Jean Guidoni a tiré la leçon qu’un restaurant, c’est d’abord une entreprise qui fonctionne autour d’une équipe où chacun doit être à son poste, avec le sourire. Il investit beaucoup dans un personnel auquel il accorde toute sa confiance : “La chose magique, lorsque l’on crée son entreprise, est de composer des équipes de travail.”

Une cuisine inventive aux saveurs  travaillées.

Selon lui les trois piliers de la sagesse du patron de restaurant sont : l’accueil, parce qu’il s’agit du premier contact avec le client, et d’une interface entre celui-ci et les cuisines ; la cuisine elle-même, bien entendu, parce que c’est d’elle que le client attend sa satisfaction ; mais aussi la gestion financière parce qu’elle assure le bon fonctionnement à tous les niveaux. D’où la nécessité d’avoir une équipe impliquée : cette philosophie, Jean Guidoni l’applique depuis sept ans à son restaurant. 

Originale et délicate, la cuisine y fait appel aux herbes, épices, plantes et aromates dans presque tous les plats que le jeune chef Anthony Boucher prépare avec soin. Il en va de même avec les desserts sur lesquels une jeune pâtissière d’origine new-yorkaise, Alison Johnson,  exerce de prometteurs débuts. Il se dégage un parfum de campagne dans votre assiette des lichettes de foie gras accompagnées de tuile de pomme granny et de ses fleurs de bourrache à la Pannacotta thé vert, ou de la Tuile aux fruits de la passion, coulis fraise et hibiscus.

“Mon seul regret? La méfiance des investisseurs”

En cette conjoncture économique lourde de doutes, Jean Guidoni s’adapte à sa clientèle : “Cette année, nous devons mettre les bouchées doubles avec les clients, confie t-il. Nous restons ouverts tout l’été, et proposons au dîner le menu normalement réservé pour le déjeuner.” En ce moment le restaurant tourne entre 70-80 couverts sur les deux services midi et soir. 

Jean Guidoni apporte un seul bémol : en France, estime-t-il, on donne difficilement une chance aux gens qui veulent se lancer dans la création d’une entreprise, en particulier de restauration. En dépit du sérieux des preuves que certains apportent : “Personnellement, j’ai monté mon restaurant en auto-financement, ce qui implique une certaine rigueur sur le plan de la gestion. Mon seul regret reste la méfiance que peuvent avoir les investisseurs vis-à-vis des restaurateurs. Il est important de soutenir les gens sérieux qui prennent des risques, sans cela ils partiront ailleurs. Il ne faut pas amalgamer toute la profession  à quelques brebis galeuses…”
Il est probable que la rigueur du maître des lieux, héritage sans doute d’un solide enseignement religieux, a contribué à faire de son restaurant l’une des meilleures table de Paris, sacrée d’une étoile au guide Michelin.