Chez le Pèr’Gras fait un grand bond en avant

Grenoble (38) Depuis le 2 mai 2008, Laurent Gras et son équipe officient dans un établissement refait à neuf. Enveloppe de bois et d’enduit rouge, larges baies surplombant Grenoble, décor épuré… Une vraie renaissance pour cet établissement créé en 1896.

 Hyppolite Gras n’imaginait sans doute pas que l’auberge ouverte en 1896 dans la ferme de ses parents, là-haut, derrière le fort de la Bastille allait devenir un restaurant réputé… Sa clientèle se trouvait alors plutôt du côté des ouvriers des cimenteries du proche Mont-Jalla et de la garnison du fort ! Cent treize ans plus tard, la ferme auberge et sa très agréable terrasse rafraîchie par deux tilleuls centenaires, sont toujours là. Mais depuis un an, l’extension ouverte en 1959 s’est littéralement métamorphosée ! À la tête de l’une des plus vieilles maisons du département, Laurent Gras, cinquième du nom aux fourneaux, a choisi de donner un nouveau souffle à cet établissement membre des Tables Gourmandes. “Même une institution doit savoir se remettre en question”, souffle cet ancien du lycée Lesdiguières, président des restaurateurs de l’Umih 38 depuis six ans.  

Offre culinaire affinée

Le chantier est d’envergure. Pas question de renoncer à son implantation en barrette dans la forte pente, qui révèle la topographie du site. Elle est maintenue et même renforcée par l’extension du bâtiment dans le vide sur 2,5 m ! “Cela nous a permis de gagner 80 m2, dont 30 m2 pour la salle de restauration”, détaille le chef. La cuisine s’est également agrandie et rééquipée, la marche en avant a été respectée, et le bâtiment rendu accessible aux personnes à mobilité réduite. Montant des travaux, soumis à l’architecte des Bâtiments de France sur ce site classé : 800 000 €. Mais le résultat est à la hauteur de l’investissement. Le restaurant est passé de 80 à 120 places assises et l’offre culinaire a pu être encore affinée. “Nos prix n’ont pas bougé, mais la clientèle a augmenté son ticket moyen de 45 à 55 €”, se félicite le chef. Résultat : le chiffre d’affaires progresse (+40 % en juin 2009) malgré le ralentissement du segment entreprises. Ce segment constitue aujourd’hui 35 % du CA contre 50 % l’an dernier.