David Zuddas quadrille Dijon
Restauration - lundi 13 juillet 2009 15:04
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Dijon (21) En un an, David Zuddas a enchaîné trois ouvertures à Dijon, sur trois créneaux différents. La semaine dernière, c’était le B comme Bon et ses « boco ».
'Une cuisine plus urbaine, plus militante, plus accessible, c'est mon envie pour les prochaines années'.
30 places assises dans 40 m2.
Une terrasse de 55 places.
Les 'boco' : entrées, plats et desserts dans la vitrine réfrigérée.
Place de la Libération, face à la mairie, B comme Bon fait aussi glacier avec une production maison.
Son premier livre
« C’est un restaurant sans cuisine et sans cuisinier », dit David Zuddas. A peine une blague. Dans ce qu’il appelle son bistrot de poche, c’est vrai. « On a 40 m2 et on veut les optimiser. En plus, on n’a pas le droit d’avoir une cuisine. Tout est fait au laboratoire », explique le jeune patron.
A une dizaine de kilomètres, à Norges-la-Ville, se trouve le labo. Ouvert il y a quelques mois, véritable cœur du système Zuddas, il concentre plusieurs activités : le traiteur (du plateau repas à l’événementiel en passant par les mariages, séminaires ou cocktails), les préparations préliminaires pour le D Z’Envies, restaurant contemporain situé place du marché inauguré il y a un an, la recherche y compris pour le consulting, et, depuis quelques jours, les plats servis au B comme Bon en ‘boco’.
Le principe ? Un boco (bocal) et un couvercle en verre, deux pinces en métal et une DLC de 3 jours. A l’intérieur, entrée, plat ou dessert, de grandes salades ou des plats à remettre en température sur place, le tout avec la griffe Zuddas : ‘Asia place de la Libé’ (poulet et crevettes, cacahuètes grillées, chou chinois, carottes, mizuna, coriandres, galanga, combava et huile de sésame), ‘Mmmm Marakech (agneau mariné en fines tranches, poivron confit, courgettes et aubergines grillées, mesclun et pignons)… La carte comprend 5 petites entrées, 4 salades-repas, 4 plats chauds et un plat du jour, (12 euros), des planches avec plusieurs sortes de pain et au choix : fromage, charcuterie, rillettes de maquereau ou encore foie gras de canard. En dessert, salade de fruits frais, riz au lait vanillé caramel, pannacotta coulis de fruits rouges et mousse au chocolat et pâte de citron, dans les boco.
Le point fort, c’est l’ouverture de 9 h à minuit non stop. Les boco sont rangés dans l’armoire réfrigérée sous les yeux des clients, en prolongement de la cave vitrée qui présente les bouteilles de vins (80 références). C’est toujours prêt. Pas d’heure pour manger. Le client est servi. Le B comme Bon fait aussi glacier (glaces maison) avec 12 parfums différents (melon, pain d’épices, anis de Flavigny, poire…). Une belle carte de thés TheoDOR, infusions et jus de fruits Alain Milliat et quelques bières dont une bourguignonne. Autre clin d’œil à la Bourgogne, le menu I Love Dijon (jambon persillé, noix de joue de bœuf à la bourguignonne et sorbet cassis et crème de fruits), soit 3 boco, un repas complet pour 21 euros. Le ticket moyen avoisinera les 25 euros.
B comme Bon, installé dans les locaux d’une ancienne agence immobilière, face à la mairie de Dijon, place stratégique en terme de fréquentation locale et touristique, c’est 30 places assises et 55 en terrasse. Mais la météo fait la loi. Il faut donc plutôt compter sur un turnover rapide de la clientèle. «Avec cette formule, on est capable d’envoyer 50 couverts en un temps record. Nous proposons du bon, pas cher, dans des emplacements stratégiques. Il faut que ça marche tout de suite ou on est mort, d’où la nécessité d’être à l’écoute de ce que les gens attendent », dit sans fard David Zuddas.
David Zuddas et ses associés, Fabrice Dameron, Séréna Majer et Jean-Paul Madaleno ont créé le fonds de commerce, acheté le pas de porte et investi 300 000 euros en deux mois et demi. « Le jour de l’ouverture du B comme Bon, il y avait beaucoup d’émotion. Une grande satisfaction pour tous les quatre ». L’aventure ne fait que commencer. Une boutique traiteur au centre-ville devrait sortir des cartons sous peu.
| Nadine Lemoine |
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