Edouard Loubet se dévoile au fil des saisons

Bonnieux (84) Le plus jeune chef propriétaire à 1 puis à 2 étoiles fait un arrêt sur images sur sa vie, ses passions, sa cuisine en 60 recettes et 6 saisons. Savoyard pur souche, Edouard Loubet, a adopté le Lubéron qui le lui rend bien. Un chef d’entreprise qui ne mâche pas ses mots et un artiste dans l’assiette.

S’il ne fallait retenir qu’un plat parmi vos créations ?

Les asperges de Villellaure crème tournée à la sarriette et beurre d’oursin. C’est un plat terrestre et marin, un plat transitoire puisque les oursins marquent la fin de l’hiver et les asperges arrivent. L’oursin est le sexe de la mer et l’asperge le sexe de la terre. La cuisine, c’est beaucoup de gourmandise et de sensualité. Ce plat est à l’image de ma cuisine, il explose les papilles puis ça se calme avant de repartir très haut. 

Le plat que vous auriez aimé inventer ?
Nous ne sommes pas des créateurs mais des gardiens des souvenirs. Le but du cuisinier, c’est le partage du plaisir. 

Le repas le plus éblouissant ?
C’était chez Marc Veyrat. Tout était génial, bonbons à la fleur de thym avec les queues de langoustines, les pâtes virtuelles, le loup au pain d’épices…

A l’étranger ?
Je me souviens d’un repas magnifique partagé avec Emmanuel Renaud  (Flocons de Sel à Megève) au restaurant Lespinasse à New York, avec le chef Grey Kunz.

Ce qui vous agace le plus ?
Le manque total d’éducation de certains jeunes qui sortent de l’école ; la presse qui trouve un malin plaisir à établir un palmarès entre les chefs, ce qui compte c’est que la cuisine soit bonne !
Ce qui m’énerve aussi, c’est de penser que dans notre métier, on ne compte pas nos heures. Tous les jours, on va au front. On investit, on prend des risques, on forme les jeunes, on crée des emplois, et on nous critique, on nous contrôle, on nous prend pour des voleurs ? On devrait nous aider. Je ne parle pas de la baisse de la TVA. Il faut que l’Etat diminue les charges, trop lourdes à supporter.  

Le plus beau compliment ?
Quand un client me dit, les larmes aux yeux, qu’un de mes plats lui rappelle un souvenir d’enfance. On est une mémoire du goût. 

La critique qui vous a le plus marquée ?
J’ai été gâté ! Je me suis retrouvé sur le banc des accusés entre des voleurs et des violeurs pour publicité mensongère et une amende de 15.000 francs car mon établissement, à l’époque, ne pouvait pas être assimilé à un 4 étoiles car la cabine téléphonique n’était pas fermée.
Il y a aussi le contrôle, un dimanche midi, et un lobe de foie gras dont la DLC était dépassée d’une journée. C’était le jour de la naissance de ma fille ! 

Le secret de la réussite ?
Cuisiner, c’est gérer une envie personnelle, se donner les moyens d’aller au bout de ses rêves et beaucoup travailler. Rien n’arrive par hasard. A mon avis, il faut aussi ne pas regarder chez les autres, mais chez soi. 

Votre plus grand rêve ?
Vivre de mes mains et de mon cœur. Quelquefois, je pense que ça me plairait de vivre dans un monde dont je ne maîtriserais ni la langue ni les codes. Et puis, grimper sur le toit de l’Everest avant ma mort. 

Six saisons en Luberon
Edouard Loubet
Pour Edouard Loubet, l’arrivée en Lubéron a été une chance et une découverte. Ici, on n’a pas 4 mais 6 saisons : 2 printemps (fin mars à mi-avril les fleurs ; de mai à juin les plantes aromatiques), 1 été, 2 automne (fin août à fin septembre orange ; d’octobre à novembre rouge) et 1 hiver. Deux saisons supplémentaires pour rendre justice à une nature foisonnante qui prodigue ses richesses, fleurs, herbes, fruits et légumes à profusion. Chaque région a ses rythmes. Edouard Loubet retranscrit dans l’assiette les couleurs et parfums de chaque époque. Il n’oublie de mettre en valeur ses meilleurs alliés, les producteurs. Il laisse la générosité prendre le dessus en livrant 60 recettes. Il parle de son parcours et des siens, l’essentielle Isabelle, Joseph et Victoria, la relève peut-être, qui grandit entre le Lubéron et la Savoie. Car tous les hivers, retour aux sources.

Par Eve-Marie Zizza-Lalu et Jacques Guillard
Collection Le Verre et L’Assiette
Editions Glénat
200 pages.
Prix : 45 euros.