Le Pavillon du parc retrouve un second souffle

Lyon (69) Géré depuis neuf ans par Christian Bourillot, le vénérable Pavillon du Parc vient de changer de chef de cuisine et de se doter d’une responsable de site employée par la maison Pignol, autre institution lyonnaise.

 Les Lyonnais de souche qui n’ont pas la mémoire courte l’appellent toujours avec tendresse Le Chalet du parc, de son nom d’origine. Édifié au parc de la Tête d’Or fin XIXe siècle, sur les rives de son lac, en pleine verdure, tout en bois dans le pur style bavarois, ce restaurant mythique est détruit en 1967 et remplacé par le Pavillon du Parc, cette fois dans le pur style années 1970 : bloc en béton, intérieur vaste et impersonnel aux surfaces de marbre rappelant irrésistiblement l’architecture monumentale des hôtels ou restaurants de l’ère communiste. 

Un ami à la rescousse 

Succédant aux deux chefs étoilés Roger Roucou et Gérard Nandron, grands noms de la gastronomie lyonnaise, Christian Bourillot, Meilleur ouvrier de France, devait reprendre provisoirement la gérance du restaurant de La Tête d’Or en 2000 pour perpétuer le travail de son prédécesseur et ami. Depuis neuf ans, il s’est vu renouveler la confiance de la municipalité eu égard à ses initiatives et l’énergie qu’il met au service du lieu.

Pourtant, le Pavillon du parc s’est retrouvé confronté à une baisse notoire de la fréquentation, dont l’une des principales causes reste la conjoncture, outre un certain vieillissement de la clientèle. Dans ce contexte, cet établissement de 250 places assises et 350 en lunch avec une équipe de vingt employés désormais réduite à douze, risquait à terme de représenter une trop grande charge sur les épaules d’un seul homme. Aussi Jean-Paul Pignol, ami intime de Christian Bourillot et grande figure parmi les traiteurs-glaciers-pâtissiers lyonnais, a-t-il souhaité jouer, en un premier temps, seulement un rôle de conseil auprès du gérant, afin d’apporter de nouvelles méthodes et “mettre en avant Christian Bourillot” comme le précise Audrey Ferrière, responsable du site depuis quelques mois.

Feu sacré

Un nouveau chef a été tout fraîchement recruté, Stéphane Petit-Laurent, ancien des Brasseries Bocuse, dans le souci de renouveler la carte avec une “cuisine simple mais de qualité” et ainsi de séduire une nouvelle clientèle d’affaires et familiale. À l’aide d’un investissement de 50 000 € ces dernières années pour de petits travaux de rénovation et de changement d’outils de gestion (ordinateurs, caisse, imprimante), le Pavillon du parc prend un nouveau virage favorisé par l’application à 100 % de la baisse de la TVA, en attendant la relève fin 2010, à l’issue d’un appel d’offres. Il n’est pas exclu que Jean-Paul Pignol figure parmi les candidats… Toujours animé d’un feu sacré, Christian Bourillot souhaite, quant à lui, poursuivre l’aventure le plus longtemps possible.