Atmosphères : il y a encore le feu au lac

Le Bourget-du-Lac (73) Huit ans après son arrivée au Bourget-du-Lac, Alain Perrillat-Mercerot garde toujours la même passion pour ce lieu qu'il a baptisé Atmosphères.

Auparavant, l'établissement s'appelait La Cerisaie. “On a mis trois ans pour le trouver, affirme Alain Perrillat-Mercerot. J'avais écarté le centre ville et privilégié la campagne en restant proche d'un centre économique.” Avec Delphine Pontet, son épouse, il a ouvert Atmosphères en décembre 2001.

“Un article dans Le Dauphiné Libéré a immédiatement apporté une clientèle locale fidèle”, souligne Alain Perrillat-Mercerot. Si le succès est dû à la cuisine, récompensée par une étoile Michelin cette année, le choix d'ouvrir quatre chambres à la décoration épurée au-dessus du restaurant surplombant le lac a été judicieux. “La location des chambres a permis de financer les travaux de rénovation en sept ans”, souligne-t-il.

“Grappiller mais rester soi-même”

Sa carrière se divise en deux grandes étapes. La première aux côtés de Laurent Petit (Le Clos des Sens à Annecy) de 1994 à 2001. La deuxième lui permet de faire désormais “une cuisine d'instinct” qui marie, au fil des saisons, œuf à 64°, petits pois et écrevisses du lac Léman, homard breton, raviolis d'olive noire et eau de tomate sans oublier le lavaret, le poisson roi du lac du Bourget. 
 
“La cuisine n'échappe ni aux tendances, ni aux modes, affirme-t-il. Il faut grappiller mais rester soi-même.” À ses débuts, la cuisine méditerranéenne était à la mode. “On s'inspirait de ce que faisaient Roger Vergé et Jacques Maximin.” Puis il a quitté Laurent Petit lorsque celui-ci a obtenu sa première étoile en 2000. “Nous étions très complices mais j'avais besoin d'un autre univers culinaire”, confesse-t-il. Atmosphères est aussi un choix de vie : être de son temps mais à son rythme.