L'histoire a commencé en janvier 2008 quand Eric Despons, un professionnel de la restauration et ses deux associés Noël Ducher et Philippe Algayon ont décroché la concession d'une durée de 20 ans proposée par la Chambre de Commerce pour réaliser un restaurant place de la Bourse dans un bâtiment en grande partie inoccupé. Un projet précédent ayant avorté, les lieux étaient à l'abandon depuis un bon moment. Les trois associés font appel à l'architecte Michel Petiaud-Letang afin d'imaginer les différents espaces sur trois niveaux, bar, bistrot et restaurant gastronomiques. La directive : un endroit non luxueux mais élégant, où l'on se sent bien. Il ne manquait plus que le chef-directeur qui relèverait le défi de cette création. Pour François Adamski qui, après cinq années à Bourges, avait besoin de se lancer dans une nouvelle aventure, le challenge arrive à point nommé. Son nom ? Gabriel, non pas l'archange mais le patronyme des architectes, père et fils, créateurs de la place de la bourse, ex-place Royale.
Plus d'un million d'euros d'investissement dans la concession
Eric Despons estime entre 1 et 1,5 million d'euros l'investissement nécessaire pour financer les travaux. BNP Paribas les a suivis immédiatement et sur l'intégralité du crédit. « Malgré la crise, on a foncé, dit-il. C'est peut-être même le bon moment pour investir et notre avantage, c'est qu'on n'a pas de passif ». Les travaux ont duré cinq mois. Un record vu l'étendue du projet : transformer un bâtiment ancien, constitué de bureaux, en restaurant.
Au rez-de-chaussée, le client découvre le bar lounge, le Dix, un comptoir en demi-cercle, conçu par Eric Despons, un pro du bar, ancien membre de l'ABF et des fauteuils entourant des tables basses. Ici, une restauration légère sera rapidement proposée, y compris un charriot de desserts maison l'après-midi.
Au premier étage, le Bistrot du Gabriel, d'une capacité de 70 places assises. Le ticket moyen devrait osciller entre 25 et 35 euros. Deux menus : 18 euros (midi) avec entrée + plat ou plat + dessert ; 25 euros : entrée + plat + dessert (midi et soir). Des tarifs qui tiennent compte de l'application de la baisse de la TVA. Pour chaque plat, garniture au choix parmi 5 propositions. Le charriot de desserts clôt le repas. « J'avais connu l'univers de la brasserie lorsque j'étais à l'InterContinental à Paris. C'est intéressant de gérer une carte avec moins de monde en cuisine avec l'obligation d'envoyer toujours rapidement. Ce que je peux dire, c'est que les clients en ont pour leur argent, de bons produits travaillés simplement et bien assaisonnés », dit François Adamski.
40 couverts au restaurant gastronomique
Au deuxième étage, le Gabriel, le restaurant gastronomique, composé d'une salle à manger et de deux salons, soit un total de 40 couverts maximum. « Nous avons un système de piètements de table sur lesquels se vissent des plateaux de différentes tailles. Nous nous adaptons en fonction des réservations. Tout est modulable », explique François Adamski. Décor sobre, élégant, harmonie de blancs et de gris, des toiles soigneusement choisies, Verres et couverts chez Ercuis, assiettes Raynaud et Royal Limoges (celles, personnalisées, du Bistrot sont signées Pillivuyt)… L'addition moyenne sera comprise dans une fourchette de 50 à 80 euros. « On retrouve à la carte 40% de mes recettes de l'Abbaye mais affinées, précise le chef directeur. Maintenant, je voudrais travailler avec des produits locaux, rencontrer des petits producteurs, trouver les meilleurs produits ». Benoît Vacher, le sommelier, a monté une carte des vins qui contient 160 références pour le restaurant gastronomique (62% de vins du Bordelais) et 22 références pour le bistrot, avec du vin au verre dans les deux espaces.
La totalité de l'établissement est fermé deux jours par semaine. Un rythme que devrait conserver le gastro, mais pas le bar et le bistrot qui passeront à une ouverture 7/7 jours. Entre le bistrot et le gastro, le prévisionnel table sur 200 à 250 couverts/jour dans les six mois. 32 salariés en CDI à temps plein font tourner l'établissement, dont 7 en cuisine et 7 en salle pour le gastro. Pour François Adamski, pas d'angoisse du côté de l'équipe. Son second depuis 5 ans, Yoann Gérard-Huet est à ses côtés. Son maître d'hôtel, David Laclautre et ses deux chefs de rang, Eline et Valérie, viennent aussi de l'Abbaye Saint-Ambroix. 10 personnes travaillant avec lui à Bourges ont décidé de le suivre au Gabriel. Une fidélité qui a beaucoup touché le chef. « Ils ont tout quitté, déménagé pour me suivre à Bordeaux. Ils voulaient rester avec moi. Ça en dit long sur l'équipe que nous formons. Ils savent comment je travaille et ce que je veux. Nous sommes directement opérationnels. C'est une chance inouïe pour une ouverture », concède François Adamski.
L'ambition étoilée ? « Il y a d'abord le challenge de créer un établissement de toutes pièces, comme je l'imaginais, de l'agencement des deux cuisines au choix du matériel ou des arts de la table, c'est passionnant ! Nous voulons faire bon et rendre les gens heureux avec rigueur et régularité. Après si on mérite, ça viendra ».
Publié par Nadine LEMOINE
