Comment est né Mosugo ?
On venait d'ouvrir le restaurant gastronomique Mosuke (Paris 14ème) quand on a dû fermer à cause du confinement. Il fallait faire quelque chose. Donc je me suis dit, allez, on va faire du poulet frit et par chance, ça a cartonné. On s'est créé une vraie clientèle sur ce produit qui n'était pas forcément la clientèle du restaurant gastronomique. Quand le restaurant a rouvert, ces clients réclamaient les produits. Avec ma compagne Émilie, nous avons alors décidé de développer le concept dans un local à deux pas du restaurant. Mosugo a tout de suite fonctionné. On a pensé dès le départ à dupliquer les adresses.
Pourquoi le poulet frit ?
Parce que j'aime ça. C'est un peu ridicule comme justification, mais c'est vraiment ma réponse. J'avais envie faire un poulet frit comme j'ai envie de le manger avec l'idée que ce soit un des meilleurs de Paris. C'était ma seule prétention pendant le confinement. Je n'ai pas fait d'analyse du marché. C’est après qu’on m’a dit que c’était l’un des secteurs les plus porteurs dans la street food. C'est un restaurant monoproduit. Donc ce n'est que du poulet frit. Je préfère me concentrer sur un produit, avoir tous mes équipements dans le restaurant orientés sur ce produit et m'assurer qu’il soit irréprochable. Après, on le décline. On peut le manger en tender, c'est-à-dire seul, dans un burger avec un steak de poulet frit. La nouveauté, c’est le chicken waffle que j'ai appris à aimer à New York et dont je propose ma version dans le dernier Mosugo. C’est le bestseller.
Avez-vous une option végétarienne ?
C’était très important pour moi. Ce n’est pas une salade. On propose au client végétarien un burger gourmand (Mosugo Veggie Burger : bun bretzel, butternut frite, mayonnaise miso, emmental, concombre pickles, oignon, spicy sauce). Il est apprécié parce qu’il est vraiment cuisiné. Sur les ventes, ça représente entre 10 et 15%.
Votre positionnement prix ?
Je trouvais que le ticket moyen ne pouvait pas dépasser 23 euros. Les fournisseurs de Mosugo sont les mêmes que pour le restaurant gastronomique. La qualité des produits a un prix.
Vos restaurants (Mosugo par Mory Sacko 14ème – 6 salariés – 25 places assises ; Mosugo Lafayette Gourmet – 15 salariés – 60 places ; Mosugo par Mory Sacko 2ème – 8 salariés – 30 places assises) sont ouverts midi et soir, voire en continu aux Galeries Lafayette. Quels sont les canaux de vente ?
Nos restaurants sont hybrides. Il y a une partie de restauration sur place, de la vente à emporter, du click and collect et de la livraison. Ça nous permet d'être hyper flexibles et d'aller chercher le marché où il est. Nous avons une offre pour les entreprises mais aussi de l'événementiel. On a fait des festivals, des lancements, des vernissages. La privatisation des restaurants est aussi possible.
Pourquoi le décor du 3ème Mosugo a -t-il évolué ?
Dans ce restaurant, on va dans la même direction avec une décoration élégante, décontractée, dans les tons beiges et crèmes, mais le design se précise. Prochainement, on va lancer des travaux pour refaire la décoration du tout premier. L'idée, c'est d'avoir une certaine unité qui soit à chaque fois adaptée au lieu pour pouvoir qu'il n'y ait pas d'expérience différente d'un restaurant à l'autre.
Nouveau décor mais aussi nouvelle identité visuelle avec la création de la Molangue. Qu’est-ce que c’est ?
Nous avons fait appel au directeur artistique Yorgo Tloupas pour développer un langage propre, constitué d’une trentaine de glyphes inspirés des kanjis japonais et des langues traditionnelles d’Afrique de l’Ouest. Cet alphabet permet de créer une identité visuelle Mory Sacko sur tous les sites. C’est une écriture esthétique que l’on retrouvera sur toutes les façades, les menus, etc. Pour moi, tout est allé très vite. Maintenant, petit à petit, on affine, on ajuste, et voilà, donc c'est cool.
Avez-vous des associés, des investisseurs ?
Non, tout est de l’apport personnel complété par des prêts bancaires. On réinvestit ce qu'on gagne et on complète avec des prêts. On a plein de gens qui seraient intéressés pour investir avec nous, mais nous voulons conserver notre liberté d'entreprendre et faire avancer notre entreprise comme on le souhaite. Une ouverture par an est un rythme qui nous convient.
Pensez-vous à la franchise ?
En tant que chef, le problème c'est que mon nom est aussi une marque. Et ce nom ne vend pas que du poulet frit, il vend aussi de la gastronomie. J’ai aussi des collaborations avec des marques de luxe. La franchise serait un risque beaucoup trop élevé.
Publié par Nadine LEMOINE
