Une cuisine sur mesure au Vieux Castillon

Castillon du Gard (30) Le propriétaire de ce Relais & Châteaux a donné à son chef étoilé les moyens de travailler dans le respect des normes et de bénéficier d’équipements qui lui faisaient encore défaut.

Du Vieux Castillon, Bernard Roth connaît les moindres détails. Il y a fait étape une première fois en 1993 dans le cadre de son tour de France, avant de s’y installer durablement plus tard et d’en devenir le chef de cuisine en 2005. Et depuis longtemps déjà, il était question de réaliser une nouvelle cuisine, au-dessous de la salle de restaurant. En décembre 2007, une première tranche de travaux a permis la réalisation d’un laboratoire de pâtisserie et la construction, juste au-dessus de celui-ci, d’une salle destinée aux banquets et séminaires.

Mais c’est l’hiver dernier, après de longues études et le choix de la société Bonnet que Patrick Walser, propriétaire de l’établissement depuis le début des années 1990, a lancé le chantier. De longues semaines de travaux qui ont permis une mise aux normes et une modernisation totale. Si la surface (250 m2) est identique, le réaménagement a permis une organisation plus rationnelle respectant la marche en avant. “Dès l’entrée, de part et d’autre du couloir, nous avons créé des ateliers de travail tous indépendants les uns des autres, explique le chef de ce restaurant étoilé. Ceux destinés à la préparation des poissons et des viandes sont réfrigérés.” 

Le piano froid : une “remise en question”

S’il n’a que 38 ans, Bernard Roth a déjà beaucoup d’habitudes. Avant de valider certains grands changements en terme de matériel, il a voulu juger par lui-même. Au cours d’une journée passée dans la maison Troisgros, il a pu notamment voir l’induction à l’œuvre. “Pour moi, faire le choix d’un piano froid, cela représente une certaine remise en question. Mais les économies d’énergie annoncées, de l’ordre de 30 à 60 %, justifient bien cette remise en cause.” À une extrémité, des plaques vitrocéramiques, deux planchas - une pour la viande, l’autre pour le poisson - et deux plaques à induction ont aussi contraint à investir dans des batteries de casseroles adaptées.

“Je n’avais jamais voulu de plancha jusque-là car je craignais une perte de qualité au niveau du rendu. Mais je crois surtout que c’était par manque de pratique, tout simplement.”
Le coût de l’opération a dépassé les 400 000 €. “Qu’on l’appelle investissement ou entretien de l’outil de travail, c’est finalement tous les ans qu’il faut intervenir financièrement dans une telle entreprise”, note le propriétaire.