Garum, un “torchon de cuisine” sur papier presque glacé

Arles (13) Sortie du premier numéro d’un magazine culinaire inspiré par Armand Arnal, le chef étoilé de La Chassagnette.

Le 1er numéro de Garum, magazine de 20 pages à parution irrégulière (3 numéros par an sont prévus), est sorti. Réalisés sous l’impulsion d’Armand Arnal, le chef étoilé du restaurant La Chassagnette à Arles, celui-ci se présente, dixit son inspirateur, “comme un carnet de notes, des bouchées de ce lieu si particulier”. “C’est aussi une façon pour moi de revenir sur des fondamentaux : la mer, la Camargue, le potager; le sel, le Japon, le produit, les idées que je creuse chaque jour pour avancer”, ajoute-t-il. D’où l’idée d’articuler chaque numéro autour d’un thème, autour de laquelle se combinent une maquette aérée et une typographie spécifique.

Tout de bleu vêtu, l’élégant “fanzine” (contraction de fan et de magazine) tire son nom d’une sauce à base fermentée utilisée comme condiment dans le bassin méditerranéen pendant l’Antiquité. Garum s’ouvre donc sur un portrait poétique de Boubou, acheteuse de poissons pour le compte du chef, ici croquée sur le vif  à la criée, au bord d’un quai du Grau-du-roi. Le reportage laisse place à une série de recettes de poissons, elles aussi joliment illustrées : Escabèches de lisettes, Loup de mer fumé aux branches et bulbes de fenouil, Merlu en aïoli, Thon plancha, aubergines au maigre et basilic pourpre, Calamars snackés, blettes et olives des baux, Rougets cuits et crus roquette gingembre, Bonite à l’eau de mer…

Rêveries marines

Chaque rubrique est accompagnée en contrepoint des observations d’Armand Arnal, sur le mode quasi autobiographique des rêveries marines du cuisinier solitaire. Entre souvenirs d’enfance ou du Japon, à l’école d’Alain Ducasse (“C’est au Japon que j’ai appris à découper le poisson, la bonite et le thon tout particulièrement. […] Là-bas, un chef peut rester un très long moment en observation, il se concentre.”), et récits impressionnistes de ses expérimentations marines. Extrait : “J’aime travailler les petits poissons, les pélagiques, comme la lisette, le vulgaire maquereau, que je prépare cru. J’aime aussi passer du temps à écailler, lever, découper les plus grosses prises. La découverte d’une chair éclaire la suite.”

Mais pour bien souligner qu’il n’est d’aventure gastronomique que collective, le magazine, réalisé sous la direction artistique de Stéphanie Hussonnois-Bouhayati et de Benoît Millot,  s’achève sur un portrait de la brigade de La Chassagnette.
Garum, vendu 7 €, est disponible exclusivement à La Chassagnette.