La tentation nippone d’Hervé Busset

Conques (12) Pendant une semaine en mars prochain, le chef étoilé du Moulin de Cambelong sera l’hôte d’Alain Ducasse dans les cuisines du restaurant Benoît à Tokyo. Une aventure gourmande et cosmopolite pour laquelle il se prépare avec gourmandise.

Au cœur d’une saison marquée par les innovations (une nouvelle cuisine, une salle à la décoration plus contemporaine et un service le midi pour compenser une petite baisse de la fréquentation hôtelière), Hervé Busset pense déjà au mois de mars 2010.

À cette date-là, il sera en effet au Japon. Une première expérience à l’étranger pour le chef-propriétaire du Moulin de Cambelong, maison gourmande et de charme étoilée en 2007, au pied du village historique de Conques. “C’est en quelque sorte la suite de l’opération ‘Fou de France’ initiée au Plaza Athénée par Alain Ducasse. En 2005, il m’avait demandé de représenter l’Aveyron dans la capitale. Cette fois, c’est à Tokyo que je jouerai ce rôle d’ambassadeur du 4 au 9 mars prochain. J’aurai alors l’occasion de présenter ma cuisine mais également d’assurer la promotion des produits de mon département et du Sud-Ouest dans son ensemble. Le plus compliqué reste de savoir quels produits je pourrai justement retrouver sur place ou bien expédier. Car j’ai bien envie de travailler la truite fario ou l’agneau Allaiton. Pour la première fois, j’ai réalisé une cuvée de blanc et une autre de rouge avec un vigneron de Conques qui a relancé la viticulture sur la commune. Ce serait bien de pouvoir amener quelques bouteilles…”

Pendant les six jours où il sera aux commandes des fourneaux du restaurant Benoît, à Tokyo, Hervé Busset sait qu’il devra assurer 50 couverts au déjeuner pour un prix de menu équivalent à 58 €, et autant le soir pour un prix variant entre 87 et 108 €. “Outre le fait de pouvoir présenter sa cuisine, ce séjour m’offrira une très bonne opportunité pour communiquer. Au Japon, bien sûr, mais aussi en France.”