Philippe Aubron : des fastes du Japon à la campagne du Haut-Languedoc

Saint-Julien (34) Après 18 ans passés au Japon dans le sillage de Louis Outhier et de Roger Vergé, le chef est de retour en France. Il a repris L’Estaminet de Mauroul, un restaurant de campagne, à deux pas d’Olargues.

“Le Japon est exigeant. Pour réussir, il faut sans cesse se remettre en question. En cuisine, il faut constamment réaliser de nouveaux menus, de nouveaux plats, d’autres concepts. On vit à 100 à l’heure. Cela finit par être épuisant”, souligne Philippe Aubron. Originaire de Saint-Nazaire, ce dernier est arrivé dans l’Hérault un peu par hasard. “J’ai passé une annonce dans L’Hôtellerie Restauration en précisant que je cherchais un restaurant dans une région viticole et un village touristique. J’ai eu plusieurs réponses. Mauroul m’a plu immédiatement.” Il y propose une “cuisine de goûts, de marché” avec deux formules à 28 et à 38 €, et le choix, pour chacun des menus, entre 2 entrées, 2 plats et 4 desserts. “Je ne fais pas une cuisine franco-japonaise ni une cuisine fusion. Je n’en vois pas l’intérêt et, ici, cela me semblerait compliqué à mettre en place.” À L’Estaminet de Mauroul, il organise toutefois, sur réservation, des soirées sushi réalisés par le chef japonais qui travaille avec lui en cuisine. En revanche, si la cuisine japonaise l’a peu influencé, Philippe Aubron reconnaît qu’il a appris au Japon “une autre organisation, une autre façon de travailler, une autre sensibilité”.

Le moment de retourner en France
Après l’école hôtelière de Saint-Nazaire, Philippe Aubron a travaillé au Moulin de Mougins aux côtés de Roger Vergé, à L’Amandier avec Francis Chauveau, au Gray d’Albion avec Jacques Chibois, à La Marée, au Petit Colombier et au Petit Laurent à Paris. En avril 1988, il est engagé par la compagnie japonaise Prince Hotels. Il est le chef du restaurant de cuisine française, Le Beauséjour, dans un complexe hôtelier de 500 chambres à Kyoto. Deux ans plus tard, il travaille pour le restaurant japonais de Louis Outhier, prend la direction du restaurant, du bistrot et des deux boutiques traiteur dont Roger Vergé s’occupe à Tokyo. C’est le début des années fastes avec l’ouverture en deux ans à Kyoto de trois restaurants à son nom. Le plus réputé, dans le quartier des geishas, lui vaudra, de 2000 à 2004, succès et reconnaissance des professionnels japonais. “J’étais à ce moment-là fatigué. J’ai voulu prendre du recul et souffler.”
Philippe Aubron quitte le Japon en 2006 pour l’Australie, Les Barbades et Antigua où il conçoit cartes et mise en place d’équipes pour des établissements de luxe. Le dépaysement est total et agréable. “Mais j’ai eu envie de retourner en cuisine, d’être à nouveau mon propre patron, explique-t-il. J’ai pensé qu’il était temps pour moi de retourner en France.”