Les horizons lointains de Stéphane Jean

Le Tampon (974 - Réunion) Qui ne risque rien n’a rien. Telle est la devise de ce jeune chef normand, qui n’a pas hésité à quitter la France à l’âge de 20 ans pour s’enrichir et gravir plus rapidement les échelons. Europe, Asie, Océan Indien, il s’est fait un nom grâce à l’esprit d’ouverture et de créativité de sa cuisine et est aujourd’hui Corporate chef chez Naiade Resorts. Portrait.

Stéphane Jean a joué la carte de la mobilité. Normand d’origine, il a quitté la France pour exporter la gastronomie française à l’étranger : Singapour puis l’île Maurice, où il impulse la stratégie culinaire du groupe franco-mauricien Naiade Resorts. “Je pensais faire mes valises pour un an seulement. Cela fait treize ans que je vis à l’étranger...”, précise Stéphane, né en 1976 à Rouen, qui a découvert la cuisine grâce à ses grands-parents. “Ils passaient beaucoup de temps dans les restaurants le week-end. J’y ai découvert un monde fantastique..."”

À 14 ans, il fait ses classes comme apprenti dans plusieurs restaurants étoilés, dont La Butte, dirigé par le chef Pierre Hervé, son mentor :“Il m’a appris la rigueur et la discipline, ingrédients indispensables pour réussir.” À force de travail et d’application, Stéphane prend la place du second sous-chef... à 17 ans ! Élève au lycée professionnel hôtelier de Rouen, il obtient un CAP/BEP de cuisine, puis un bac technique et un BTS arts culinaires option arts de la table.

Avide de découvertes, pétri d’ambitions, Stéphane lorgne vers d’autres horizons. “J’étais prêt à partir n’importe tout, pourvu que le travail soit intéressant.” Ce sera Singapour : “Le fils de Pierre Hervé, chef d’une brasserie de luxe, m’a embauché comme second.” Le Rouennais prend rapidement du galon. “Quatre mois après mon arrivée, je suis devenu chef dans cette brasserie, qui proposait une cuisine française classique. Nous servions 200 à 250 couverts par service.” Puis Stéphane poursuit son parcours dans un autre restaurant, d’une capacité de 50 places. “Nous étions 4 en cuisine, je faisais tout. J’ai commencé alors à entrer dans le cercle des chefs reconnus à Singapour.”

 

“À 25 ans, je gérais 4 restaurants et 80 cuisiniers.”

La cuisine asiatique l’a séduit. “J’ai travaillé avec mes envies en utilisant les différents styles et épices.” Après un bref passage au Raffles en tant que sous-chef exécutif et gestionnaire de cuisine aux côtés du chef Jean-Paul Naquin, Stéphane éprouve le besoin de changer d’air, aspirant à d’autres responsabilités. Après cinq ans et demi en Asie, il poses ses valises en 2002 dans l’océan indien, à l’île Maurice, non sans garder un bon souvenir de Singapour, “carrefour de cuisine extraordinaire. Les Singapouriens portent un réel intérêt pour la nourriture occidentale”.

Enrôlé par Naiade Resorts, Stéphane officie comme chef de cuisine puis Executive Chef à l’hôtel 5 étoiles Beau Rivage, fleuron du groupe. “À 25 ans, je gérais 4 restaurants et 80 cuisiniers.” Aujourd’hui Corporate Chef, il gère des grosses unités de cuisine, crée des concepts de restaurants et fait évoluer les restos existants, en fonction du type de clientèle. “J’ai fait ouvrir un restaurant thaï à l’hôtel Les Pavillons. Ça marche très bien ! Les clients occidentaux apprécient beaucoup cette cuisine.” Car la gastronomie thaï a sa préférence : “Pour ses saveurs, sa manière de travailler le côté naturel, et l’association avec les herbes ou les épices, assez franche.” Côté produits, le Rouennais affectionne particulièrement la tomate : “On peut tout en faire, elle est très complémentaire de nombreux plats. Et les saveurs et propriétés sont différentes selon les variétés.”

Autre volet de son métier, Stéphane suggère de nouveaux ingrédients, cherche à diversifier les sources d’approvisionnement et à développer la sommellerie. “Naïade est un groupe jeune qui me laisse carte blanche. Mais avec obligation de résultat à la clé !”