Guy Martin conquiert Boston avec Sensing
Restauration - lundi 14 septembre 2009 16:50
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
Article réservé aux abonnés
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
Boston (ETATS-UNIS) Quand le groupe hôtelier Fairmont a demandé au chef étoilé du Grand Véfour d’importer le concept de son restaurant parisien Sensing à Boston, il n’a pas hésité. Sa table redessine le paysage gastronomique d’une ville jusqu’à présent boudée par les chefs français.
Guy Martin (à gauche) et Gérard Barbin à droite.
La Crystalline yuzu et citron signée Gérard Barbin.
Sensing Boston propose un concept très similaire au Sensing parisien : même cuisine française moderne aux accents asiatiques, même décor, même photos aux murs, quasi érotiques, en noir et blanc, représentant des légumes, même vaisselle Guy Degrenne et mêmes uniformes. Mais le chef Gérard Barbin, un ancien du Grand Véfour, a adapté certains éléments. Par exemple, l’assiette snacking, le best-seller du restaurant du jardin du Luxembourg, fait la part belle aux produits locaux : Huîtres au granité d’échalotes et de vinaigre, homard de la région du Maine (16 $/10 €).
Au menu, Salade de tomates heirloom, pignons caramélisés, basilic et sauce au gingembre (13 $/9 €), Cabillaud vapeur et légumes dans une concoction à la citronnelle, noix de coco et pamplemousse (26 $/18 €). Si quasiment tous les produits proviennent des environs de Boston, le chef (savoyard) a fait une entorse pour le beaufort, le comté et la tome de Savoie.
À la carte des desserts figure l’amusante Crystalline de citron et yuzu servie dans un verre rond, et recouverte d’une pellicule de bonbons au citron. Vous cassez la pellicule avec votre cuillère et mangez les morceaux avec le sorbet citron, la gelée de yuzu et le biscuit.
Étoile montante
L’histoire du chef Gérard Barbin commence à Chamonix. Après trois ans comme apprenti à l’Albert Ier, restaurant familial à Chamonix, 2 étoiles Michelin, il décroche un poste de chef dans un autre 2 étoiles, Le Bateau Ivre à Courchevel. En 2004, Guy Martin le nomme chef au Grand Véfour, un établissement de Claude Taittinger, sous son égide. Gérard Barbin se fait rapidement un nom à Paris. Pierre Hermé lui confie une mission de consultant à Moscou. Guy Martin lui propose ensuite de prendre les rennes de Sensing à Boston. C’est l’aventure américaine qui commence.
Les débuts à Boston n’ont pas été faciles. L’ouverture du restaurant est repoussée à plusieurs reprises. Quand le restaurant finit par ouvrir en janvier 2009, c’est le pire moment de la crise. C’était aussi en plein hiver. Situé sur une marina confidentielle au bord de l’eau, Sensing jouit d’un emplacement est aussi délicieux en été qu’ingrat en hiver pour un restaurant pas encore connu.
Ticket moyen à 75 $
La mise en route, avec l’équipe américaine, a aussi posé sans son lot de défis en termes de management. “En France, on vénère les grandes maisons. Les Américains ne fonctionnent pas de la même manière. L’argent est beaucoup plus important”, explique Gérard Barbin. Épaulé de le directeur de restaurant Guillaume Schmitt, il a élaboré une recette de management : faire des dégustations avec l’équipe et échanger les rôles entre tous les employés en cuisine et en salle, le temps d’un service. Pour corser les choses, il le fait quand le restaurant était plein. L’expérience s’avère stimulante, selon le chef qui ne rechigne pas à faire la plonge.
Un autre facteur de stimulation est le programme d’échange entre l’équipe parisienne de Guy Martin et celle de Boston. Guy Martin compte faire venir les bartenders ‘mixologues’ de Sensing Boston à Paris pour former les Français à l’art des cocktails, notamment dans son restaurant Cristal Room Baccarat dans le XVIe arrondissement.
Depuis le début de l’été, Sensing réalise environ 50 couverts par soir avec un ticket moyen à 75 $/51,50 €. La presse locale ne tarit pas d’éloges sur Gérard Barbin et l’équipe table sur un chiffre d’affaires de 2 M$ de (1,37 M€) pour la première année d’activités. Voilà qui devrait donner des envies de Nouvelle Angleterre à d’autres chefs étoilés.
| Laure Guilbault |
Podcasts
Derniers commentaires
Comment répartir les pourboires
À lire : Éloge du service en salle, valeurs et décryptage d'un métier de la restauration - Nouvelle édition augmentée
Tarte au fenouil et myzithra
Le repos hebdomadaire
Comment concilier entretien et environnement ?