William Ledeuil ouvre le KGB
Restauration - lundi 7 septembre 2009 09:55
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75 - Paris KGB pour Kitchen Galerie Bis, c’est le nom du nouveau restaurant de William Ledeuil et Cédric Maréchal, à deux pas du premier (Ze Kitchen Galerie) étoilé en 2008. Deux adresses qui se complètent.
55 places assises dans le nouveau restaurant.
Un restaurant digne d'une galerie d'exposition permanente avec les oeuvres de Tony Soulié et Jacques Bosser.
Une salle sobre, contemporaine, sans prétention.
De gauche à droite : William Ledeuil, Cédric Maréchal, son associé, Yariv Berrebi, chef de KGB, Jérôme Taverny, directeur de salle et Nicolas Houlbert, chef de Ze Kitchen Galerie.
« Quand on a un lieu, on ne peut pas jouer sur tous les tableaux. Le KGB, ce n’est ni un concept ni une annexe ni un bistrot, mais un nouveau restaurant dans lequel on peut faire ce qu’on ne pouvait pas faire à Ze Kitchen Galerie », dit William Ledeuil. On y retrouve l’esprit, le style, aussi bien dans les lieux, proche de la galerie d’art, que dans l’assiette « vive, colorée, avec les jus, les bouillons, les assaisonnements, les techniques d’inspiration asiatique ». Crevettes et moules de Bouchot, coco de Paimpol-herbes thaï-citronnelle, Travers de porc confit-grillé, coriandre et gingembre, Maquereau grillé, laqué aux agrumes, miso… en marmites de porcelaine (entre 23 et 26 euros). Et un choix de 6 « Zors d’œuvre », mini-portions à 3,50 pièce, ou 14 euros les 4.
« Au KGB, c’est la même démarche, la même organisation, la même panoplie de produits qu’à Ze Kitchen Galerie avec une élaboration un peu moins complexe », explique William Ledeuil. Il a travaillé la carte avec son chef du restaurant, étoilé en 2008, Ze Kitchen Galerie, Nicolas Houlbert, donné sa première place de chef à Yariv Berrebi, 26 ans, ancien de l’Ecole supérieure de cuisine de Ferrandi et apprenti chez… William Ledeuil. « Je définis l’axe, mais dans chaque lieu, les chefs doivent s’amuser en s’inspirant de notre base de données. Nous avons une signature de cuisine, un état d’esprit qui doivent être respectés », insiste le chef-propriétaire.
Près de deux mois de travaux
KGB, ex-Espadon Bleu de Jacques Cagna, se trouve au 25 rue des Grands Augustins. Ze Kitchen Galerie, ouvert en 2001, au numéro 4 de la même rue. William Ledeuil revendique sa prudence. Le nouveau restaurant, ouvert en association avec Cédric Maréchal, son directeur de salle depuis toujours (« le service élégant sans sophistication qui a fait aussi le succès de Ze Kitchen Galerie, c’est lui qui l’a créé »), devait être dans les parages et tout devait être « cadré ». Promesse de vente signée en avril, le projet vu avec l’architecte, une entreprise qui travaille au mois d’août, les commandes aux fournisseurs passées avant la fin juillet pour une ouverture début septembre… rien n’est laissé au hasard. Les délais ont été respectés. L’achat du fonds de commerce leur a coûté 440.000 euros. Il a fallu y ajouter 220.000 euros d’investissements entre les travaux, le mobilier, frais d’architecte… « clé en mains jusqu’à la petite cuillère ». Il a appliqué la même recette qu’en 2001, un cadre très sobre (sol en béton ciré, murs blancs et habillage des poutres avec un jeu de miroirs par l’architecte Andrew Todd, mobilier sur mesure en fer brut ciré et noyer dont la table d’hôtes signé Léopold Gest), qui sert d’écrin aux œuvres des peintres Tony Soulié et Jacques Bosser. Galerie d’art et cuisine font bon ménage.
Ce nouveau lieu contemporain et « sans prétention », doté de 55 places assises, fonctionne depuis le 2 septembre avec 4 personnes en cuisine (+ 1 plongeur) et 3 en salle, dont le directeur, Jérôme Taverny, adjoint depuis 7 ans de Cédric Maréchal. Le ticket moyen ? 35 euros le midi, 55 le soir. L’objectif ? 80 couverts/jour. Atteint dès le premier jour, mais William Ledeuil ne crie pas victoire, parle de l’effet d’ouverture, attend de voir... Prudence oblige.
| Nadine Lemoine |
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