Avec La Table d’Aimé, la cave est devenue adresse gourmande

Rivesaltes (66) Le Domaine Cazes a aménagé un restaurant à côté de son caveau et a confié à Sébastien Colombier le soin d’en faire un lieu attractif.

À Rivesaltes, le Domaine Cazes écrit l’histoire du vin en Roussillon depuis 1895. Mais être ainsi ancré dans l’histoire n’empêche pas d’être innovant. André et Bernard Cazes ont donc décidé de devenir des acteurs de l'œnotourisme. Ils ont d'abord réaménagé l’ensemble de leurs bâtiments, en particulier le caveau de dégustation et transformé une ancienne cave de stockage en lieu de restauration. “Mais jamais ils n’ont imaginé gérer cette structure eux-mêmes. Ils ont donc lancé un appel d’offres auquel j’ai répondu comme quatre autres cuisiniers”, explique Sébastien Colombier. 

À 31 ans, originaire de Salses-le-Château à quelques kilomètres de là, l’ancien apprenti du célèbre restaurant Le Cerf à Marlenheim a voulu se rapprocher de ses racines. “J’avais notamment travaillé avec Joël Robuchon avant de devenir chef de cuisine de l’Hôtel du Parc à Martiginy, en Suisse.” Son parcours professionnel autant que l’approche qu’il avait du dossier ont convaincu les vignerons. “J’avais le lieu, il me restait à investir dans le matériel de cuisine ainsi que le mobilier. Les travaux ont débuté en février dernier et le 12 juin nous avons ouvert La table d’Aimé. Nous rendons ainsi hommage à Aimé Cazes, le fondateur du domaine.” Et du premier service jusqu’au samedi 3 octobre, Sébastien Colombier n’a pas pris un seul jour de repos. “Je suis seul en cuisine avec un plongeur plus une personne en salle !”

La clientèle a été vite séduite par la double démarche du restaurant : tous les produits qui le peuvent sont certifiés bio et on peut apprécier à de tout petits prix (au verre à 2 et 3 €) les vins du domaine en accompagnement d’une cuisine gourmande de bistrot. Les formules, au déjeuner, à 16 et 19 €, et le soir, à 28 et 35 €, s’apprécient dans les deux salles chaleureuses ou en terrasse. Et en partant, un arrêt au caveau de vente se fait tout naturellement.