Les belles promesses des Vieux Murs

Antibes (06) Après sept mois d'ouverture, Stéphane Arnal, ex-second d'Alain Llorca et Jeune Talent du GaultMillau 2010, est devenu l'un des chefs qui comptent sur la Côte d'Azur.

Sur les remparts de la vieille ville, à deux pas du musée Picasso, l'adresse a vue sur la Méditerranée et le cap d'Antibes. Cette institution de la restauration antiboise a connu plusieurs séquences depuis qu'elle fut créée par un enfant du pays, Georges Romano, avant d'être reprise par un autre restaurateur de la ville, Philippe Bensimon. Mais début avril, un vent nouveau a soufflé avec l'arrivée de Stéphane Arnal. Formé au Lycée hôtelier de sa ville, ce Niçois de 35 ans, ancien de Christian Plumail, apprenti auprès de Christian Cottard - l'un des meilleurs pâtissiers de la Côte d'Azur -, passé au Negresco avec Dominique Le Stanc puis Alain Llorca (1996-2001) - qu'il suivra au Moulin de Mougins de 2004 à 2008 -, s’est rapidement imposé dans le paysage gastronomique local. “Christian Plumail m'a appris le travail du produit, j'ai découvert l'organisation d'une brigade avec Dominique Le Stanc et j'ai évolué à travers plusieurs postes, jusqu'à celui de second, avec Alain Llorca”, dit-il, en hommage à ses formateurs étoilés.

Les prix de menus inchangés en 2010

Aux Vieux Murs, dont il a pris pour deux ans la gérance avec son épouse Marie-Laure et sa sœur Cécile, il est cette fois en première ligne. Il entend y relever le défi d'une belle adresse en ville dans laquelle il a investi 100 000 € et où il emploie 21 personnes en saison. Il garde surtout la tête sur les épaules : “Je veux proposer une cuisine respectueuse des produits de saison et qui exprime une modernité accessible. Ainsi, l'an prochain, je ne modifierai pas mes deux menus à 34 € à midi et 44 € le soir.” Mélange d'autochtones connaisseurs et de fidèles anglo-saxons, sa clientèle apprécie le rapport qualité-prix et retient son restaurant au côté d'adresses de qualité qui font aussi l'actualité gastronomique de la ville comme Le Figuier de Saint-Esprit de Christian Morisset, son voisin de remparts ou L'Armoise de Laurent Parinello.

Aujourd'hui, Stéphane Arnal récolte les premiers fruits de son engagement. 2 toques et un coup de cœur au GaultMillau 2010 et une visibilité supplémentaire avec la mention Jeune Talent parmi les vingt-deux retenus dans cette édition. La voie est grande ouverte pour ce chef qui entend rénover son établissement et soigner ses clients avant de courir les lauriers. “Je vais investir 40 000 € dans l'aménagement de ma cuisine et du bar avant de changer ma vaisselle et le mobilier en terrasse puis de créer une galerie et une boutique de produits gourmands.” C'est Arnal le sage sur les remparts d'Antibes.