Les « essenza » de Massimiliano Alajmo
Restauration - jeudi 26 novembre 2009 08:57
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ITALIE Au Calandre, à quelques kilomètres de Padoue, Massimiliano Alajmo défend ses trois étoiles en misant sur la recherche. Son dernier coup de cœur ? Les essences.
Les premières ‘essenza’ conçues par Massimiliano Alajmo à destination du grand public mais aussi des professionnels.
Raffaele et Massimiliano Alajmo, le duo de choc du Calandre.
A la tête du Calandre, table 3 étoiles affiliée Grand Chef Relais & Châteaux, on trouve un duo de choc, les frères Alajmo : Massimiliano aux fourneaux ; Raffaele en salle et en charge de la gestion des autres affaires familiales. Car, l’univers Alajmo ne se limite pas à la gastronomie de haut vol. Il se compose d’une brasserie Il Calandrino, une pâtisserie Calandrino, le restaurant La Montecchia qui peut recevoir des banquets et séminaires, l’hôtel Maccaroni et ses 34 chambres et pour finir, In.gredienti la boutique traiteur et produits griffés Alajmo tout juste relookée et redimensionnée pour les projets des deux frères. C’est ici (et sur internet) que l’on peut désormais se procurer les essenza de Massimiliano.
L’idée est née d’une rencontre avec un ami parfumeur. Les huiles essentielles et la cuisine, c’est un mariage qui a instantanément intéressé le jeune chef. Avec le parfumeur, ils ont procédé à de nombreux tests pour choisir des produits 100% naturels d’une qualité irréprochable. En utilisant une méthode d’extraction écologique, ils ont récupéré des huiles essentielles auxquelles de l’alcool alimentaire a été ajouté. La solution aurait été beaucoup trop concentrée et inutilisable en cuisine sans cette adjonction. Elle reste cependant très dense. Une à deux pressions sur le spray suffisent pour parfumer le plat.
Pour Massimiliano, l’utilisation de ces essences permet avant tout de multiplier la puissance d’une saveur. Ce sont, pour lui, des « accélérateurs de goût » tout autant que des « détails culinaires » qui viennent en supplément d’un plat déjà structuré afin d’en donner une autre version.
La famille Alajmo commence par la commercialisation de 10 essences présentées: bergamote, cardamome, citron, mandarine, menthe poivrée, vanille, gingembre, aneth, anis étoilé et cannelle. Elles sont vendues accompagnées d’un film sur DVD dans lequel le chef explique le principe, donne ses conseils (le choix des aliments à privilégier, ajouter les essences le plus tard possible…) et présente des exemples de recettes.
Ceci n’est qu’une première étape. Massimiliano prévoit ensuite de mettre au point des essences à partir de produits très spécifiques comme un agrume très rare ou un type de café. Il devrait ensuite aboutir à la création de mélanges d’essences. Un long travail en perspective qui passionne le jeune chef. Mais ce ne sont pas les seules pistes qu’il explore.
« L’exaltation du goût italien » lui tient aussi beaucoup à cœur, ce qui passe par la promotion et la défense de produits et spécialités de la ‘Botte’. « C’est l’ingrédient qui compte. La technique n’est là que pour le soutenir. Nous voulons aller de l’avant et nous investissons beaucoup dans la recherche », indique Raffaele. Massimiliano a récemment confectionné des plats sans beurre, crème ou lait, recherchant aussi une meilleure « digestibilité » pour ses clients et réussi à retrouver le même goût avec un mélange d’huile et d’eau. Avec du lait d’amande ou du lait de fève, il obtient des bases qui semblent prometteuses.
Autre perspective qui motive le duo, les travaux prévus en janvier dans la salle du restaurant gastronomique pour qu’elle soit en harmonie avec l’évolution du travail de Massimiliano. A suivre.
| Nadine Lemoine |
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