Nicolas Davouze remporte le Taittinger

C'est au Château de la Marquetterie à Pierry, dans la Marne, que le Français Nicolas Davouze, 43ème vainqueur du Prix culinaire international Taittinger, a brandi la coupe sous les applaudissements des nombreux précédents lauréats.

«Gagner le Taittinger représente un grand tournant dans la carrière d’un cuisinier, dit Pierre-Emmanuel Taittinger. C’est un prix organisé pour les chefs par les chefs qui a acquis son prestige grâce à la probité de son jury souverain. » 7 candidats (France, Suisse, Pays-Bas, Italie, Belgique et Japon) avaient gagné leur place en finale à l’issue de sélections nationale. Tous bien conscients de la renommée de ce prix professionnel remporté par de grands noms de la cuisine.

Après la Suisse, représentée l’an dernier par Laurent Wozniak, un jeune chef français en poste chez nos voisins helvétiques, c’est finalement la France qui a récupéré la coupe grâce à Nicolas Davouze. Le second de Gilles Goujon, L’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, 2 étoiles Michelin, a réalisé deux plats pour 12 personnes en 5 h, dans les cuisines de Ferrandi à Paris. Le plat imposé : brochettes de langoustines aux cèpes façon Régis Marcon avec un chou braisé à l’oignon doux des Cévennes et un sabayon au beurre de cèpes grillés. Quant au plat ‘libre’ dont le panier n’a été connu que la veille, Nicolas Davouze en a fait : Deux soles farcies d’une farce homard et d’une farce Saint-Jacques aux herbes, lustrée de sauce vin blanc au champagne, accompagnées de trois garnitures : chartreuse de légumes avec à l’intérieur une crème de Saint-Jacques sautées aux morilles, petite pomme de terre bonne bouche farcie d’un parmentier de poireau/pomme de terre, millefeuille de légumes oubliés (potimarron, panais, compote d’oignon à la coriandre, endive craquante à l’huile de noisette et chips de topinambour.

Troisième tentative

« C’est ma troisième tentative, raconte Nicolas Davouze. J’avoue que je suis très content. C’est un challenge personnel, une manière de continuer à apprendre, de se perfectionner, un travail que l’on fait pour soi ». Cet ancien de l’école hôtelière de Mende en Lozère, rentré chez les compagnons pour faire son tour de France, a multiplié les belles maisons. A tout juste 30 ans, il a travaillé chez Paul Bocuse, Au Louis XV à Monaco, Guy Lassausaie, Jean-Yves Leuranguer au Fouquet’s, Régis Marcon, La Réserve de Beaulieu, La Chèvre d’or avec Philippe Labbé pendant 4 ans avant de rejoindre Gilles Goujon à Fontjoncouse. « Je suis toujours partant quand un membre de mon équipe veut présenter un concours. Je les aide mais je les fais bosser », dit Gilles Goujon, ravi de la réussite de son adjoint, qui prépare la finale depuis le 15 août et qui n’a pas beaucoup dormi ces dernières semaines.

Le jury, présidé par Régis Marcon, a attribué la seconde place à Benoît Carcenat, Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (3 étoiles) en compétition pour la Suisse. La troisième place revient au Belge Johan Nelissen, propriétaire du Saint-Amour à Brugges. La remise des prix au Château de la Marquetterie en présence de nombreux professionnels, souvent ex lauréats, fut émouvante. Y compris lorsque ce fut au tour des amateurs de recevoir leur récompense. Car cette année, le concours professionnel s’est doublé d’une version amateur, présidée par Gérard Boyer, ancien chef triplement étoilé des Crayères. Les candidats concourraient sur la même recette libre et étaient visiblement ravis de côtoyer ceux qui les font rêver.