Régis Marcon : “Ma cuisine ressemble à mon pays”

Saint-Bonnet-le-Froid (43) Vainqueur du prix Pierre Taittinger et du Bocuse d’Or, Régis Marcon a construit au fil du temps, à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire, avec son épouse Michèle puis son fils Jacques, le Relais & Châteaux devenu le 3 étoiles Michelin de leurs rêves. Dans un nouvel ouvrage, on découvre l’homme, son parcours et ses convictions sur une cuisine où il souhaite “garder les produits tels qu’ils sont, de façon à ce qu’on les reconnaisse”.

L'Hôtellerie Restauration : S’il ne fallait retenir qu’un plat parmi vos créations ?

Régis Marcon : L’Agneau au praliné de cèpes. J’ai choisi ce plat pour le praliné aux cèpes qui est une pure création. J’ai longtemps fait un beurre aux cèpes, et nous jetions les cèpes grillés. J’ai cherché comment les utiliser et j’ai pensé au praliné. Avec la même méthode mais avec des champignons, celui-ci a un goût unique. En été, il accompagne l’agneau, l’hiver le chevreuil. Je fais aussi un chocolat au praliné de cèpes. En fait, on peut l’associer à de nombreux produits.

 

Le plat que vous auriez aimé inventer ?

Le pot-au-feu. C’est un plat fabuleux qui passe les saisons. Il demande du temps et de la patience. On est libre de choisir l’équilibre des viandes et des légumes et l’on peut l’adapter de multiples façons. Il faut bien l’épurer pour qu’il soit léger. C’est un plat réconfortant, convivial, qui a toujours dû exister.

 

Le repas le plus éblouissant ?

J’ai un souvenir magnifique de l’un des premiers repas que j’ai faits dans de grands restaurants avec ma femme Michèle. C’était au Vivarois de Claude Peyrot, 3 étoiles Michelin à l’époque. Je me souviens parfaitement de son Perdreau au chou et du Chausson aux truffes. J’ai aussi eu la chance de participer, au Québec, à un excellent repas de gibiers avec Jean-Paul Grappe, professeur à l’Institut de cuisine de Montréal. Au menu : orignal, ours, perdrix des neiges, écureuil… accompagnés de vieux millésimes.

 

À l’étranger ?

Il y a 8 ans, dans un petit village japonais, Maccarina, dans l’île d’Hokkaido, un groupe d’anciens stagiaires et de cuisiniers locaux ont réalisé un repas retraçant l’histoire et la culture de la cuisine japonaise en une vingtaine de plats. Ils m’ont expliqué l’origine de ces plats, les différents types de cuisson, leurs bienfaits… C’était passionnant.

 

Ce qui vous agace le plus ?

Quand tu sers un plat qui doit être mangé chaud voire bouillant et que tu vois les clients pris dans une conversation sans fin. Tu as l’impression de voir ton plat se faner. J’ai presque envie de tout reprendre et de recommencer.

 

Le plus beau compliment ?

Quand les clients me disent que ma cuisine ressemble à mon pays et qu’elle a du goût. Ça me fait vraiment plaisir. Par exemple, avec le Turbot au nerratous [nom en patois d’un champignon local, NDLR], les gens sont surpris par le produit lui-même. On a envie d’étonner et de faire découvrir notre pays.

 

La critique qui vous a le plus marqué ?

Il y a vingt-six ans, un très bon client, M. Magnac m’a interpellé en me disant : “Alors, on n’a plus de dents ? Tu m’as servi 3 mousses ce soir.” Ce fut un vrai déclic dans ma tête. J’étais tout jeune, dans mon premier restaurant. Je me suis alors demandé : “Pourquoi mixer ou hacher les produits systématiquement ? Pourquoi ne pas garder les produits tels qu’ils sont, de façon à ce qu’on les reconnaisse ?” C’était quelqu’un qui m’a beaucoup aidé, conseillé, parfois dur dans ses jugements, mais il faut se dire les choses franchement pour qu’il y ait une réaction.

 

Le secret de la réussite ?

La passion, le travail en symbiose avec mon équipe et le soutien de ma femme Michèle, de ma famille, des clients et des médias.

 

Votre plus grand rêve ?

Ce serait de goûter les cuisines du monde entier et de réunir mes impressions dans un livre, notamment sur les champignons. J’espère y arriver un jour.

Propos recueillis par Nadine Lemoine