7 concepts en compétition pour les Palmes d’or de la restauration 2010

C’est au Théâtre du Merveilleux des Pavillons de Bercy à Paris que sera déroulera le 9 mars prochain la 15ème cérémonie des Palmes de la restauration by Leaders Club France. Tour d'horizon des prétendants.

15 ans déjà que le Leaders Club demande à ses membres, tous des professionnels du secteur, d’élire les meilleurs concepts lancés pendant l’année écoulée. Ces votes ont valeur de consécration pour les entrepreneurs en lice. Robert Petit, président du Leaders Club France et Daniel Majonchi, fondateur-président du Leaders Club International, ont 7 candidats pour le titre 2010. Quatre tendances émergent : Nicolas Le Bec, David Zuddas et Laurent Peugeot, trois chefs étoilés ont mis leur créativité au service d’une restauration accessible. La frontière entre restauration et distribution n’existe plus (Chez Jean ou Rue Le Bec). Les bocaux ou « bokos » et la transparence font un tabac (B comme Bon, Koki ou PB2). L’innovation, c’est aussi de s'ouvrir à d’autres cultures et s’en inspirer, raconter une histoire et faire voyager ses clients, au Japon, en Italie ou à New York (B comme Bon, Joe Carpa ou Schwartz's Deli). Les concepts sélectionnés ont cependant une personnalité bien trempée et une identité propre. Qui remportera la Palme d’or 2010 ? Une seule certitude, le vainqueur et son dauphin (Palme d’argent) seront à nouveau sous les projecteurs pendant le Sirha, à Lyon, fin janvier 2011. Ils défendront leurs « bébés » et les couleurs de la France lors des Palmes internationales. Une belle promotion pour les heureux élus.

1 B Comme Bon (Dijon – 21)
Créateurs : David Zuddas, Fabrice Dameron (gérant), Séréna Mager (déco et service), Jean-Paul Madaleno (caveau de la Tour à Meursault).
Ouverture : 7 juillet 2009
Le concept : B comme Bon est un restaurant sans cuisine et cuisinier qui repose sur 3 axes forts : les bocaux, la cuisine de David Zuddas, et un emplacement d’exception en plein coeur de Dijon.

Les chiffres : TM : 18 €
Couverts /jour : 100
Investissement total HT : 500 000 € (dont immobilier et/ou fonds de commerce : 300 000 € et équipement, aménagement, déco : 200 000 €)
CA prévisionnel HT/an : 600 000 €
Coût matière : 20 % - Frais personnel : 19 %

 
2 Chez Jean (Paris – 75)
Créateurs : Groupe Casino et Relay France, Jean-Louis Mallet, directeur du projet
Ouverture : 7 janvier 2009
Le concept : Chez Jean, c’est le convenience store à la française, un concentré de services de proximité adapté au mode de vie citadin. 

Les chiffres : TM : 5,5 €
Clients/jour : 650
Investissement total HT : 1 000 000 € (dont immobilier et/ou fonds de commerce (en €/ht): 600 000 € et équipement, aménagement, déco (en €/ht) : 400 000 €)
CA prévisionnel HT/an : 1 200 000 €
Coût matière : 30 % (Rest.) 35% (global) - Frais personnel : 30 %

3 Joe Carpa (Nantes – 44)
Créateur: Benoît Kersulec
Ouverture : 3 août 2009
Le concept : Néo-brasserie autour de 3 spécialités “facile à envoyer” : Carpaccio (18 recettes), Tartare (6 recettes) et Tre cento Venti (pièce de boeuf fondante qui cuit à table sur une assiette en terre cuite préchauffée à 320°).

Les chiffres : TM : 27€ (22 €/midi et 34 €/soir)
Couverts/jour: 115
Investissement total HT : 510 000 € (dont immobilier et/ou fonds de commerce (en €/ht) : 160 000 € et équipement, aménagement, déco (en €/ht) : 350 000 €)
CA prévisionnel HT/an : 1 000 000 €
Coût matière : 24 % - Frais personnel : 34 %

4 Koki Food&Shop (Beaune – 21)
Créateurs : Laurent Peugeot et Laure Zglinski
Ouverture : 18 mars 2009
Le concept : Koki, c’est Food au déjeuner et au dîner (les mets froids défilent sur la structure Kaitenzuski inspirée des sushibars japonais, les spécialités sont cuites sur la plancha en salle … ) et c’est Shop non stop: Bokos de Koki en vitrine traiteur à    emporter, boutique japonaise et épicerie fine …

Les chiffres : TM : 25 € (20 €/midi et 30 €/soir)
Couverts/jour: 60         
Investissement total HT : 225 000 € (dont immobilier et/ou fonds de commerce (en €/ht) : 125 000 € et équipement, aménagement, déco (en €/ht) : 100 000 €)
CA prévisionnel HT/an : 400 000 €
Coût matière : 27% - Frais personnel : 40 %

5 La Rue Le Bec
Créateur : Nicolas Le Bec
Ouverture : 15 septembre 2009
Le concept : Lieu pluriel, la Rue Le Bec avec ses 2000 m² réunit tous les métiers de bouche : boulangerie, fruits et légumes et même fleuriste et kiosque à journaux, etc. Et bien sûr un restaurant signé Nicolas Le Bec, sans oublier le bar à vins (Machons tapas bar).

Les chiffres : TM : 35 €
Couverts/jour: 450 à 600
220 places + terrasse 150 places
Investissement (hors murs, pas de droit au bail): 5 millions €
CA prévisionnel HT/an : 6 millions € en année 1, 10M€ en troisième année
Coût matière : 28% - Frais personnel : 36 %

6 PB2 (Neuilly-sur-Seine – 92)
Créateurs : Michel Van Houcke, Caroline Colson et Grégory Jaspar
Ouverture : 2 septembre 2009
Le concept : Le concept : dévoiler les saveurs dans des contenants originaux tout en transparence afin d’interpeller les sens. Originalité de la carte (tube avec Led changeant de couleurs), des recettes, du service (plateau avec 2 contenants le   midi, 3 le soir) et de la mise en oeuvre (assemblage façon traiteur)

 
Les chiffres : TM : 35 € (25€ au déjeuner & 45€ au dîner)
Couverts /jour : 80
Investissement total HT : 850 000 € (dont immobilier et/ou fonds de commerce (en €/ht) : 450 000 € et équipement, aménagement, déco (en €/ht) : 400 000 €)
Coût matière : 30 % - Frais personnel : 30%

7 Schwartz’s Deli (Paris – 75)
Créateurs : David Tordjman et Laurent Rebuzzi (Little Italy)
Ouverture : 23 mars 2009
Le concept : Schwartz’s Deli fait voyager le “delicatessen” new yorkais en s’installant en plein coeur du quartier historique du “Marais” à Paris. Au menu: pastrami ‘maison’, bagels, ‘gourmets’ burgers frais géants, saumon de Norvège ‘premium’, cheesecake… 

Les chiffres : TM : 22 € (18€ au lunch, 23€ au dîner)
Couverts /jour : 225
Investissement total HT : 600 000 € (dont immobilier et/ou fonds de commerce (en €/ht) : 150 000 € et équipement, aménagement, déco (en €/ht) : 450 000 €)
CA prévisionnel HT/an : 1. 700 000 €
Coût matière : 30 % -  Frais personnel : 23 %