Les bûches dans tous leurs états

Proposée au restaurant ou comme pause douceur, ces bûches de chefs peuvent aussi se décliner en ‘série limitée’, sur commande et pour la vente à emporter. Elles servent avant tout l’image de marque de l’établissement et de support de communication pour investir les pages des magazines à moindre frais. Tour d’horizon.

Laurent Jeannin, chef pâtissier du Bristol, a laissé parler son imagination. La première bûche, La Montagne des Délices est à base de mousse de crème brûlée, de gelée passion, de coco et de mangue. Elle symbolise une montagne enneigée avec un skieur et un randonneur qui dévalent les pistes. Laurent Jeannin a voulu concevoir une bûche dans l’esprit de la saison, qui crée un effet de surprise et d’amusement à table.
La seconde bûche, Rêve de cuivre, est composée d’Amarena, de crème légère de vanille et de copeaux de chocolat. Dans un style totalement différent, elle rappelle les tuyaux de cuivre, tout en symbolisant les couleurs chaudes de Noël, avec la couronne de bois en décoration sous la bûche.

Au Ritz, la nouvelle chef pâtissière, Claire Heitzler, signe une bûche en forme d’ourson groom, emblème mythique du Ritz. Sous un chocolat Manjari croquant se cache une mousse chocolat noir aux éclats de praliné, feuilletine croustillants et fruits secs de Noël (abricots, figues et raisins). Son nom ? “Ritzy bear”.

Cette année, les équipes de Lenôtre drivée par Fabrice Prochasson ont travaillé avec le couturier japonais Kenzo Takada. Le dessert typiquement français reprend la symbolique japonaise avec sa forme de fagot composé de trois morceaux de bambous (élément de décoration des foyers japonais en fin d’année) : le premier est composé d’un biscuit aux amandes, mousse aux marrons et cœur de meringue, le second d’une dacquoise à la châtaigne et confit d’oranges, biscuit à la pâte d’Azuki (haricots rouges) et le troisième d’une bavaroise à la vanille bourbon, servie avec une crème anglaise au thé matcha.

Jérôme Chaucesse, chef pâtissier de L’Hôtel de Crillon, célèbre le noeud papillon, clin d’oeil au designer Alber Elbaz pour la Maison Lanvin… La bûche est composée d’une mousse aux fruits rouges, d’un biscuit moelleux chocolat, et d’une mousse au chocolat Alpaco.

Chef pâtissier chez Fauchon depuis 2001, Christophe Adam sort plusieurs collections par an. Parmi ses créations hiver 2009, on trouve la Bûche Ruban (croustillant praliné, crème à la vanille de Tahiti et cœur de caramel). Et trois éclairs de Noël : or pour l’éclair caramel beurre salé, argent pour l’éclair caramel fleur d’oranger et rose pour l’éclair chocolat noir caramel. On peut retrouver le travail du chef pâtissier passé par le Gavroche à Londres, le Crillon avec Christophe Felder puis au Beau Rivage Palace à Lausanne, grâce au livre ‘Fauchon par Christophe Adam’ (60 euros, Editions Minerva).

La bûche Tapis Rouge est un hommage au Plaza Athénée et à son architecture qui abrite les deux champions du monde de pâtisserie, créateurs de ce dessert de fête : Christophe Michalak (2005) et Jérôme de Oliveira (2009). Mousse allégée au chocolat lacté, crémeux au yuzu, crémeux au chocolat noir, biscuit chocolat et croustillant se succèdent comme les marches de cet escalier éphémère.

Les quatre éléments ont inspiré quatre bûches au chocolatier-pâtissier Jean-Paul Hévin. L’air et ses ballons de chocolat (biscuit et mousse chocolat amère) ; l’eau et sa banquise hérissée de cristaux de glace (biscuit dacquois, mousse au chocolat noir et coulis framboise-litchi) ; le feu avec ses flammes au graphisme très BD (biscuit dacquois et mousse chocolat à l’orange, croustillant et gelée de yuzu) et la terre en forme de centre de table avec des boules de chocolat brillant et coloré garnies de bonbons de chocolat.

Eric Kayser a aussi investi le champ des bûches, avec notamment celle aux Fruits Rouges et Hibiscus (biscuit pain de Gênes, mousse framboise cranberries hibiscus, crémeux mascarpone vanille). Côté boulangerie, il propose des petits pains pour les fêtes : pains aux marrons, pains mendiants avec dattes et amandes, pains de seigle, pains aux noix et pains au curcuma.

Chez Dalloyau, plusieurs bûches sont la Prima Donna, diva en robe de princesse dans un entremets aux reflets d’or et silhouette translucide : biscuit à la framboise, suprême vanille, coulis d’agrumes et framboises fraîches recouvertes de meringue à la mandarine, et buste sculpté en sucre.

Gilles Marchal, chef pâtissier-chocolatier et directeur de la création de La Maison du Chocolat, fête Noël 2009 dans l’esprit traditionnel de l’Est de la France, dont il est originaire. La bûche Nuit d’étoiles caramel et chocolat, est coiffée d’une étoile en chocolat. Le caramel et les éclats de caramel au beurre salé se mêlent à une mousse légère au chocolat noir sans oublier le biscuit aux fruits du mendiant (amandes, pistaches, noisettes…).

Clins d’oeil
Fabrice Lecleir, chef pâtissier du Four Seasons George V à Paris, a conçu une bûche crousti-pétillante au chocolat au lait et maracuja, composée de riz soufflé pétillant, crème maracuja, mousse lactée, biscuit dacquoise chocolat et bananes caramélisées à la vanille et jus de passion.

Quant à Camille Lesecq, chef pâtissier du Meurice, il s’est inspiré du terroir parisien cher à Yannick Alléno. Sa bûche parisienne aux parfums de chocolat, praliné et champignon de Paris, est en forme de pavé, d’un beau gris velouté.