Sébastien Proux repart à Crozant

Le Chef de la Cazine s'en va, après la perte de son étoile. Il rachète la réputée Auberge de La Vallée avec l'intention de la retrouver.

La Cazine était une aventure et un challenge. Aujourd'hui, il s'agit d'un nouveau départ” : Sébastien Proux, qui aura porté vers les sommets l'établissement le plus couru de la Creuse, estime ne pas avoir démérité sur son étoile gagnée en 2007, perdue en 2008. Avec l'envie de rebondir, ce jeune chef investit plus de 250.000 € dans le rachat et la transformation d'une des meilleures tables locales, implantée à Crozant, village hautement touristique, fréquenté jadis par les peintres impressionnistes. La vallée va ainsi connaître une nouvelle vie, sous la houlette d'un surdoué reconnu par une Toque récente au Gault et Millau, et désigné Jeune talent 2008.

“L'Auberge restera dans un premier temps un restaurant, révèle t-il, mais je compte y ajouter d'ici 2011 à 2012, 7 chambres d'hôtel, pour en faire une étape de qualité au sein de la campagne creusoise. Les travaux - aménagement intérieurs, décoration, mise aux normes, modernisation des cuisines et des salles - commenceront dès le début de l'année. J'espère ouvrir en février.”

Reconquête

Les ambitions de Sébastien Proux restent mesurées : fidéliser sa clientèle par des recettes inventives, des produits de qualité, et jouer la carte de la convivialité. Avec des moyens plus restreints qu'à La Cazine (2 personnes au piano au lieu de 10) et des apports financiers limités, il reste modeste, et souhaite d’abord assurer l'avenir de sa table : “Il ne s'agit pas de récupérer l'étoile dans l'immédiat, assure t-il, mais d'écrire de nouvelles pages de mon périple limousin, commencé en 2001. Je crois aux ressources de cette région, et à ses attraits.”