Stéphane Amalric revient sur ses terres

Villefranche de Rouergue (12) Le chef s'installe dans sa ville natale avec l'ambition d'imposer sa cuisine au restaurant Côté Saveurs. Il est épaulé en salle par son épouse, Valérie.

Stéphane et Valérie Amalric ne se sont jamais beaucoup éloignés de leur terre aveyronnaise natale, que ce soit pour aller à Toulouse (Jardins de l'Opéra), ou auprès de Nicolas Albano à la Tamarissière (Cap d'Agde). Le couple a aussi vécu en Ariège pendant trois ans, avant d'acheter l'hôtel-restaurant La Terrasse à Lacapelle-Marival (Lot). À l'aube de la quarantaine, Stéphane et Valérie Amalric ont inauguré, en septembre dernier, leur nouveau restaurant, Côté Saveurs, à Villefranche-de-Rouergue.

Le chef retrouve donc son piano, pour s'exprimer selon ses goûts : “Nous proposons une cuisine très proche de la saison, puisque nous changeons la carte tous les mois et demi, en nous appuyant au maximum sur les produits labellisés de la région.” Il peut compter notamment sur les producteurs aveyronnais d'agneau et de veau sous la mère, des asperges du Lot, et tous les maraîchers du Lot-et-Garonne... “C'est évidemment une cuisine gastronomique, confie Stéphane Amalric, même si le terme est souvent galvaudé. En tout cas, tout est fabriqué maison.” Pour un ticket moyen de 30 € à midi (45 à 50 € le soir).

Le restaurant mobilise trois personnes en cuisine et trois en salle, où Valérie se charge de guider les clients à travers une riche carte des vins (200 références). Le couple est par ailleurs bien décidé à retrouver les distinctions conquises à La Terrasse (un Bib Michelin et deux fourchettes, 14/20 avec une toque au GaultMillau, trois assiettes au Bottin Gourmand). “Et pourquoi ne pas aller encore plus loin ?”, se demande Stéphane Amalric.