À Rungis, avec les chefs Patrick Gauthier et Matthieu Garrel

Rungis (94) Quelques jours avant Noël, comment se profilent les menus de fête ? Le contexte économique joue-t-il sur leur préparation ? Réponse avec Patrick Gauthier, chef du restaurant La Madeleine à Sens et Matthieu Garrel, chef du bistrot le Bélisaire à Paris.

À 5 heures, au pavillon des volailles, Patrick Gauthier, accompagné de Tetsuya Ichioka (chef du Miyabi, restaurant franco-japonais de Patrick Gauthier à Sens, dans l’Yonne), se demande si cette année sera la fête du chapon, de la dinde ou de l’oie. “Chaque année, une volaille se distingue des autres, qu’est-ce qui fait que c’est plus elle qu’une autre ? Les médias, les journaux, les chefs. Mais plus on en parlera et plus le cours montera.” Chef de la Madeleine à Sens (deux étoiles au Michelin), Patrick Gauthier fait régulièrement le trajet Sens-Rungis. Les chefs comme lui ne sont plus très nombreux à prendre la route pour Rungis, après le service du soir et trois heures de sommeil. Et pourtant, “c’est le nerf de la guerre”, explique le chef. Une logistique et un investissement personnel importants, une histoire de passion aussi. Il s’agit d’être au poisson dès 2 heures, de trouver les plus beaux spécimens de turbot, les plus belles Saint-Jacques pour cette période de fête.

Un autre chef pour qui la venue régulière à Rungis est indispensable, c’est Christophe Quéant, chef de Loiseau des Vignes à Beaune, “c’est une chance pour les chefs d’être là”, dit-il. Pour lui, la relation directe avec les fournisseurs est aussi importante que d’être dans sa cuisine tous les jours. L’occasion de comparer, de choisir le meilleur, mais aussi de remettre les pendules à l’heure si la dernière livraison ne convenait pas. Pour Matthieu Garrel, chef du bistrot le Bélisaire à Paris, c’est un peu différent. Le chef, qui ouvrira bientôt une annexe voisine de son bistrot où il proposera des formules et des plats à emporter à moins de 10 ou 15 €, arrive à Rungis sur les coups de 6 heures pour faire ses affaires.

La fréquentation régulière des lieux force le respect

Les blouses blanches (chefs et grossistes) s’observent, rient ensemble ou se toisent, tout le monde se connaît. Ravi d’être aux côtés de Patrick Gauthier, Matthieu Garrel reconnaît sans gêne qu’il fait figure de “petit jeune” dans les pavillons de Rungis et que la présence du chef étoilé peut aider aux négociations. Les fournisseurs ont leurs têtes connues…

À 5 heures passé, c’est au café du centre du pavillon de la volaille que la suite se joue : négociations pour certains, apéro pour d’autres. Après le café, Matthieu Garrel, content de son affaire, repart avec 4 caisses de six faisans à 1,50 € l’unité. Un prix dérisoire que les fournisseurs sont obligés d’appliquer face à la baisse de la demande : “Le gibier à plumes ne se vend plus, c’est une question de générations”, dit un fournisseur. Côté volailles de fête, si le chapon prêt à cuire est vendu 7,50 €/kg, Patrick Gauthier lorgne les volailles Miéral, “la Rolls des volailles de Bresse”, le chapon non roulé est à 25 €/kg et le roulé à 40 €/kg. C’est la magie de Rungis, il y en a pour tous les prix et toutes les cuisines. En période de crise, Patrick Gauthier explique que “le caviar ne coule peut-être pas à flots, mais la qualité ne bouge pas”. Pour Matthieu Garrel, “la crise pousse à être le meilleur.” La concurrence est rude, il s’agit de se démarquer, mais il s’agit aussi d’acheter plus malin. “Rungis est idéal pour ça, à condition de se lever tôt.”

Après le pavillon des volailles, direction le carreau des maraîchers. Y sont présents de nombreux maraîchers de la région parisienne. “Si l’été on mange les feuilles, l’hiver on mange les racines”, rappelle Patrick Gauthier. C’est d’autant plus vrai que le succès, relayé par les médias et les chefs, est aux légumes racines (‘légumes anciens retrouvés’, comme disent certains) : topinambour, rutabaga, salsifis, panais, crosne… Matthieu Garrel repartira d’ailleurs avec une cagette de petits rutabagas et une de mini betteraves. La visite se poursuit chez Vinas, dans un autre pavillon de légumes (il y en a 12), qui fournit les légumes du producteur Jannière en val de Loire et où Patrick Gauthier trouvera mini potirons, mini betteraves, shiso et champignons enoki et eryngii. Sans oublier les fruits exotiques qui arrivent à la fin de l’année : mangues, litchis…

L’autre marché à Rungis, Le Delas

Ouvert non-stop du lundi 4 heures au samedi 9 h 30, une autre façon de faire ses achats, une alternative pour certains, une offre complémentaire pour d’autres, Le Delas est un petit Rungis dans Rungis : 12 000 références, du concentré de tomate à l’agneau de pré-salé de la baie de Somme. Un moyen de s’ouvrir au monde (la sélection de produits japonais et de produits d’épicerie fine est très pointue) et de faire ses achats en ne prenant que les quantités nécessaires, ce qui induit moins de pertes et moins de risques aussi. Cette année, le partenaire des métiers de bouche l’affiche haut et clair, “À Noël, les prix fondent comme neige au soleil !” Et pourtant, le p.-d.g. de Le Delas, Antoine Boucomont, constate que les achats festifs ont démarré plus tard cette année. Les restaurateurs ferment plus que d’habitude au moment des fêtes. Le Delas a pris les devants, proposant des alternatives sur les produits festifs. Le caviar proposé cette année, par exemple, est plutôt français et son prix a été revu à la baisse (75 €/100 g).