Dominique Guérin, le pâtissier de Rio

Rio de Janeiro (BRESIL) Le chef pâtissier vient d’être nommé personnalité gastronomique de l’année à Rio de Janeiro. Portrait.

Dominique Guérin aurait-il la bougeotte ? Celui qui a commencé sa carrière chez Lenôtre en 1972 s’envole sept ans plus tard vers Rio pour l’ouverture du Pré Catelan. Dès lors, il travaillera dans plusieurs établissements brésiliens (Hilton de Belém, InterContinental et Meridien à Rio…), mais aussi au Venezuela, en Grèce, Thaïlande et Corée. De retour au Brésil depuis six ans, il est désormais responsable des pâtisseries des Sofitel d’Amérique latine et chef pâtissier exécutif du Sofitel Rio de Janeiro. Régulièrement primé, il a été élu cette année personnalité gastronomique de Rio par le magazine Veja.

Dans son “laboratoire, la pâtisserie est faite à l’ancienne, comme chez Lenôtre”, confie-t-il. En d’autres termes, tout est élaboré en interne, sans l’aide d’un seul mix. Si les pâtisseries traditionnelles sont bien sûr à la carte (millefeuilles, éclairs, crèmes brûlées…), le chef a également imaginé quelques desserts à base de fruits amazoniens tels que le cupuaçu et le bacuri.

Selon ce fin connaisseur de l’Amérique latine, l’intérêt porté à la pâtisserie française varie fortement d’un pays à l’autre. Seules trois villes brésiliennes (Rio de Janeiro, São Paulo et Belo Horizonte) sauraient apprécier le savoir-faire bleu-blanc-rouge. Tandis que la Colombie reste un “pays à la culture pâtissière rudimentaire”, l’Argentine se révèle une “petite France”, friande de pâtisseries raffinées. Un sous-continent à conquérir.