L'art subtil des Saveurs d'Ingres
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Montauban (82) À deux pas du musée Ingres, dans un hôtel particulier du XVIIIe, Cyril Paysserand redouble d'efforts depuis dix ans pour séduire une clientèle de gourmets.
![“J'adore travailler le poisson, les légumes et je cuisine ce que j'ai envie de manger”, affirme Cyril Paysserand. “J'adore travailler le poisson, les légumes et je cuisine ce que j'ai envie de manger”, affirme Cyril Paysserand.](/journal/restauration/2009-12/img/les-saveurs-d-ingres-mon.jpg)
Très tôt, Cyril Paysserand a connu des responsabilités : chef à 23 ans à l'Hôtel du Château à Rocamadour (24), site touristique par excellence, il a assuré sept ans durant entre 7 500 et 9 000 couverts l'été. “L'hiver, je partais effectuer des stages”, se souvient-il. Il a côtoyé Alain Dutournier au Carré des Feuillants, Patrick Henriroux à La Pyramide à Vienne, la maison Lenôtre, le restaurant Le Cep à Fleurie. “Quand on rentre chez soi, on ne peut pas mettre en pratique ce que l'on a appris dans ces établissements parce que nos structures ne s'y prêtent pas. Je faisais ces stages avant tout par plaisir, pour voir autre chose”, raconte-t-il.
En 1998, il a la possibilité d'acquérir l'Hôtel du Château mais y renonce. “Je ne voulais pas continuer à faire du volume. Soit j'arrêtais, soit je faisais autre chose.” Avec sa femme, elle aussi originaire du Tarn-et-Garonne, ils décident d’acheter Les Saveurs d'Ingres à Montauban.
Face à la crise
“Le restaurant était fermé depuis longtemps. Il a fallu attendre trois ans pour sentir une vraie évolution. Deux ans plus tard, on a modifié la salle, d'un cadre rustique à un décor contemporain en noir et blanc. Les clients ont suivi”, souligne-t-il.
Cyril Paysserand avoue avoir travaillé ces trois dernières années dans le souci d'obtenir une étoile Michelin. Elle n'est pas arrivée. Face à la crise, il a été contraint de réduire le personnel, en salle et en cuisine. Il a appliqué la baisse de la TVA sur ses prix. Le premier menu au déjeuner (choix entre 2 entrées, 2 plats et 2 desserts) est à 25 €. Les autres sont à 35, 41 et 49 €. “Nous avons des prix raisonnables, on a trouvé notre équilibre. J'adore travailler le poisson, les légumes et je cuisine ce que j'ai envie de manger”, affirme-t-il encore.
Bernard Degioanni |
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