L'art subtil des Saveurs d'Ingres

Montauban (82) À deux pas du musée Ingres, dans un hôtel particulier du XVIIIe, Cyril Paysserand redouble d'efforts depuis dix ans pour séduire une clientèle de gourmets.

Très tôt, Cyril Paysserand a connu des responsabilités : chef à 23 ans à l'Hôtel du Château à Rocamadour (24), site touristique par excellence, il a assuré sept ans durant entre 7 500 et 9 000 couverts l'été. “L'hiver, je partais effectuer des stages”, se souvient-il. Il a côtoyé Alain Dutournier au Carré des Feuillants, Patrick Henriroux à La Pyramide à Vienne, la maison Lenôtre, le restaurant Le Cep à Fleurie. “Quand on rentre chez soi, on ne peut pas mettre en pratique ce que l'on a appris dans ces établissements parce que nos structures ne s'y prêtent pas. Je faisais ces stages avant tout par plaisir, pour voir autre chose”, raconte-t-il.

En 1998, il a la possibilité d'acquérir l'Hôtel du Château mais y renonce. “Je ne voulais pas continuer à faire du volume. Soit j'arrêtais, soit je faisais autre chose.” Avec sa femme, elle aussi originaire du Tarn-et-Garonne, ils décident d’acheter Les Saveurs d'Ingres à Montauban.

Face à la crise

“Le restaurant était fermé depuis longtemps. Il a fallu attendre trois ans pour sentir une vraie évolution. Deux ans plus tard, on a modifié la salle, d'un cadre rustique à un décor contemporain en noir et blanc. Les clients ont suivi”, souligne-t-il.

Cyril Paysserand avoue avoir travaillé ces trois dernières années dans le souci d'obtenir une étoile Michelin. Elle n'est pas arrivée. Face à la crise, il a été contraint de réduire le personnel, en salle et en cuisine. Il a appliqué la baisse de la TVA sur ses prix. Le premier menu au déjeuner (choix entre 2 entrées, 2 plats et 2 desserts) est à 25 €. Les autres sont à 35, 41 et 49 €. “Nous avons des prix raisonnables, on a trouvé notre équilibre. J'adore travailler le poisson, les légumes et je cuisine ce que j'ai envie de manger”, affirme-t-il encore.