La Table des Capucins : l'envie d'entreprendre d'Hervé Sauton

Montauban (82) À la tête du restaurant de l’hôtel Crowne Plaza, le chef est un ancien de Bernard Loiseau, dont il a surtout retenu le mot ‘entreprendre’. Ce qui l’a amené à conquérir une 1re étoile Michelin pour l’établissement en à peine deux ans.

Hervé Sauton a toujours mené à bien des projets ambitieux. En 2006, il accepte la direction des cuisines de La Table des capucins, le restaurant de l'hôtel Crowne Plaza à Montauban qui n’était alors “qu'un vaste chantier. L'ancien cloître du 17ème siècle n'avait pas encore été transformé en palace 4 étoiles”. Deux ans plus tard, une étoile Michelin vient récompenser son travail.

Quatre ans auparavant, Hervé Sauton avait déjà accepté de devenir le chef du restaurant gastronomique de l'hôtel du Castellet (83) : “Le jour de ma première visite, il n'y avait même pas de chantier. La direction m'a présenté des plans et m'a dit : tout sera fini dans six mois.”

Depuis 1999 et l'ouverture de Tante Marguerite, le restaurant de Bernard Loiseau à Paris, Hervé Sauton s'est aguerri à ce type de projets. “L'avantage de ces ouvertures, c'est l'adrénaline, la fierté d'être à l'origine d'une création. L'inconvénient, c'est de devoir être omniprésent. On a toujours l'impression d'être passé à côté de plein de choses”, souligne le chef qui sait que sa prochaine aventure sera plus personnelle. “J’ai envie de travailler pour moi. Dans un palace, même si vous avez carte blanche, il y a toujours un jour où le directeur vous fait part de ses envies.”

Sa cuisine ? “Celle que j'ai apprise chez Bernard Loiseau. Le goût pour le goût, sans fioritures”, déclare Hervé Sauton qui a travaillé cinq ans avec Bernard Loiseau, et qui sait, lui aussi, fédérer les hommes. Jean-Yves Tholly, son chef pâtissier, le suit depuis douze ans.