Au Déjeuner de Sousceyrac, le vrai goût du terroir

Sousceyrac (46) L'hôtel-restaurant était connu grâce au roman ‘Le Déjeuner de Sousceyrac’, écrit par Pierre Benoit. Aujourd'hui, c'est la cuisine étoilée de Patrick Lagnès qui en assure le succès.

Je suis venu ici pour la première fois comme commis en 1986. Les fourneaux fonctionnaient encore au bois”, se souvient-il. Vingt-quatre ans et un long séjour à Paris plus tard, Patrick Lagnès y est revenu : “Je n'y avais fait qu'une saison mais le lieu m'apparaissait comme une évidence.” Il achète le fond en 2000, et, deux ans plus tard, les murs. Depuis, les travaux n'ont pas cessé pour mettre l'établissement aux normes, et moderniser les dix chambres. Ce qui s'est traduit en 2008 par une étoile Michelin pour le restaurant et un Bib pour l'hôtel. Au prix de durs efforts : “Pour maîtriser les coûts, je suis seul en cuisine, et ma compagne seule en salle. Cela fait dix ans que je n'ai pas bougé de Sousceyrac.”

Sacrées pointures

Natif de Mende (Lozère), Patrick Lagnès a fréquenté le lycée hôtelier de Toulouse avant de travailler au Grand Hôtel des Carmes à Figeac, puis au Cécilia à Albi (81). Il est ensuite parti à Paris. “À l'époque, c'était important pour un cuisinier. Il s'y faisait de belles choses.” Il multiplie les expériences : au Coconas, le restaurant de Claude Terrail, Chez Max et au Port-Alma, deux établissements étoilés, au ministère de la Santé puis au Ritz avec Guy Legay et Michel Roth, où il reste deux ans. “Il y avait de sacrées pointures, beaucoup de MOF. C'était exceptionnel au niveau des produits comme des moyens humains et techniques.”
De retour à Sousceyrac, il y fait la cuisine apprise à Paris. “Les clients ne suivaient pas. La viande saignante, les Saint-Jacques à peine cuites, les légumes croquants, ici cela ne passe pas.” Il s'est adapté avec “une cuisine du terroir goûteuse, classique avec parfois une pointe d'originalité”, comme le foie gras aux coques, le pigeon rôti au jus de dattes et de citron.