La cuisine en cookpot par Alain Ducasse
Restauration - vendredi 22 janvier 2010 13:13
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A partir du 22 janvier au Plaza Athénée à Paris, puis en mars dans tous les autres restaurants d’Alain Ducasse, la cookpot fait son entrée en cuisine et sur les tables. Réalisé avec Pillivuyt, cet outil de cuisson qui passe à table doit servir de symbole à une cuisine de légumes, cheval de bataille du chef multiétoilé.
‘Nature, simple, sain et bon’, c’est le titre du dernier livre d’Alain Ducasse (188 recettes) dans lequel il communique son engagement pour une cuisine équilibrée, respectueuse de l’environnement, goûteuse tout en étant au service de la santé. Dans la même lignée, quelques mois plus tard, le chef présente la cookpot qu’il a imaginée avec le designer Pierre Tachon : «C’est un outil de cuisson qui cherche à créer l’harmonie entre le contenu et le contenant ; un récipient idéal pour cuire essentiellement des légumes, et qui sert de la cuisson à la table».
Il a fallu plus d’un an et demi pour trouver la forme, la taille (une portion dégustation, une portion ‘plat’), la matière, en collaboration avec Pillivuyt. « C’est la reconnaissance de notre savoir-faire ancestral et de notre capacité à répondre au défi technique, déclare Nicolas Delaby, directeur commercial Europe Sud chez Pillivuyt. Il y a de l’innovation au niveau de la forme et la mise au point a demandé de longues recherches. Quand quelqu’un comme Alain Ducasse a une idée, c’est comme un train en marche, il faut être dedans. Ça nous fait avancer et grâce à lui, nous gagnons du temps ». Réalisée en porcelaine, elle contient 30% d’aluminium afin de supporter la chaleur du four sans problème. Inspirée de la marmite paysanne, la cookpot est arrondie avec les bords repliés vers l’intérieur afin que la vapeur d’eau des légumes serve à la cuisson. Encore chaude, elle est déposée devant chaque client avec son couvercle qui est alors enlevé sous ses yeux.
« La cookpot sera un plat signature dans tous mes restaurants», annonce Alain Ducasse. De Paris à Tokyo, les chefs des restaurants d’Alain Ducasse vont plancher sur ‘leur’ cookpot avec comme instruction : chacune doit accueillir sept légumes de son terroir et de saison coupés en tranches sur une duxelle de champignons blancs. « C’est une cuisine confite, une cuisine saine avec de plus justes proportions entre le végétal et le carné, explique Alain Ducasse. On est dans la vérité plus que dans l’effet. Cette cuisine sera donc identifiable par son contenant dans chaque restaurant. La cookpot rentrera-t-elle dans le vocabulaire culinaire ? Pour son créateur, elle a un « rôle de repère » à jouer. Le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée lance le mouvement cette semaine.
Nature, simple, sain et bon, Par Alain Ducasse et Paule Neyrat. Alain Ducasse Editions. Prix : 35 euros.
| Nadine Lemoine |
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