2009 : "année noire" pour la restauration
Restauration - mercredi 10 février 2010 09:24
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Selon le bilan annuel 2009 réalisé par NPD Group, le marché de la restauration commerciale a reculé de 1,2% par rapport à 2008. La restauration rapide résiste avec une activité stable mais la restauration à table a perdu 4,2% de ses clients.
Autre chiffre préoccupant, dans le même temps le ticket moyen par client a diminué de -0,6%. Ce phénomène a été accentué sur le second trimestre, avec une diminution des dépenses de l’ordre de 1%, mais il est en partie lié à une baisse du nombre de produits consommés. Au final, le marché a subit une diminution de – 1,8% des dépenses totales pour atteindre une valeur de 33,5 milliards d’euros (TTC).
Tous les secteurs de la restauration n’ont pas subis ce même phénomène d’érosion de sa clientèle. La restauration avec service à table, représenté par des cafés, bars, brasserie, restauration à thème et non thématique a été particulièrement touchée avec un recul de fréquentation de l’ordre de -4,2% sur l’année. « Si la baisse de TVA à 5,5% pour la restauration peut avoir permis d’adoucir la situation au deuxième trimestre, il s’agit d’un des éléments qui ont contribué à ce ralentissement de la fréquentation, mais il faut aussi tenir compte de l’amélioration du PIB et d’une légère amélioration du moral des ménages» estime Christine Tartenson. En effet, après avoir baissé de 5,6% au premier semestre, la fréquentation n’a reculé que de 2,8% à partir du 1er juillet date d’application du taux réduit de TVA.
Quant à la restauration rapide, représentée par les fast-foods, vente à emporter, sandwicheries, boulangeries, traiteurs, cafétérias et GMS elle a pu stabiliser sa clientèle (après des périodes de fortes croissances), en terminant l’année avec seulement un recul de 0,1% de clients.
Un constat : les français plébiscitent de plus en plus les offres de restauration rapide. Ce ne sont pas moins de 7 clients sur 10 qui fréquentent un établissement de restauration rapide. Une particularité typiquement française, le consommateur français cherche à avoir un repas complet, et fait des arbitrages selon le temps et le budget dont il dispose. En effet, si les français continuent selon cette étude à prendre en moyenne 3 produits par personne et par visite au restaurant (donnée stable par rapport à 2008), cette tendance masque une consommation à deux vitesses. « Nous observons que le plateau moyen baisse dans la plupart des segments de la restauration à table et inversement, celui-ci se développe en restauration rapide pour atteindre 2,8 produits en moyenne. Les français consomment ainsi plus en restauration rapide que leurs voisins européens et ont donc définitivement adopté ce mode de restauration en tant que formule-repas. » précise Christine tartanson.
Pour permettre la comparaison entre les différentes formes de restauration, la garniture ou les boissons compte comme un produit. Un client d’un restaurant prenant le plat du jour (steak-frites plus café) aura donc consommé autant que celui commandant un hamburger frites avec boisson dans un fast-food..
| Pascale Carbillet |
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