Forza Pasta !

Milan (ITALIE) Il y a un retour aux pâtes en Italie, surtout dans les restaurants gastronomiques qui avaient tendance à les bouder.

L’engouement actuel en Italie pour les pâtes répond à une demande de la clientèle et au souhait de jeunes chefs qui ont fait le constat que ‘la pasta’ est l’unique voie où ils sont sûrs d’apporter une touche personnelle tout en confortant leur identité italienne.

Andrea Berton (Trussardi alla Scala - 2 étoiles Michelin) résume l’opinion générale : “La pâte, c’est une chose qui appartient aux Italiens, c’est un ingrédient quotidien. Chaque pâte a sa propre saveur, chaque région d’Italie a ses propres pâtes.”

Enrico Crippa (Piazza Duomo - 2 étoiles Michelin) réalisera au printemps un menu ‘tout pâte’, dessert inclus. “La pâte, on en mange au moins une fois par jour. Si l’Italie doit exprimer une voie personnelle face à la France qui a toujours défendu un style culinaire et à l’Espagne qui a tout bouleversé en quelques années, elle ne peut le faire qu’avec les pâtes."

Gennaro Esposito (Torre del Saracino - 2 étoiles Michelin) partage cet avis. “L’approche de la pâte a évolué. Désormais, on s’interroge sur la qualité des farines, l’utilisation des pâtes, avec quels ingrédients les accompagner.”

Avec de tels chefs, on est loin de l’incontournable spaghetti-sauce tomate de la trattoria classique. Si, règle incontournable, la cuisson reste al dente, les recettes traditionnelles sont réinterprétées et d’autres sont créées.

Ainsi, Enrico Crippa remplace le poivre par du chocolat en poudre, le bouillon n’est plus de légumes mais parfumé à la réglisse. Niko Romito (Reale - 2 étoiles) place les têtes de calamars dans une centrifugeuse pour obtenir un gel riche en albumine qui permet de faire des pâtes aux œufs sans œuf. Pino Cuttai (La Madia - 2 étoiles), quant à lui, déshydrate les têtes de calamars qui, transformées en poudre, remplacent la farine pour l’élaboration des pâtes.

Cette nouvelle approche nécessite réflexions, essais. Ce qui fait dire à Mario Uliassi (2 étoiles Michelin) “On ne peut pas se dire cuisinier italien si on n’a pas souffert devant un plat de pâtes.”